Canard à l'orange

Progression :

La cuisson du canard
Habiller le canard (vider et brider serré)
Cuire le canard dans une cocotte en fonte posé cru sur une belle garniture aromatique (carotte, oignon et bouquet garni) taillée en paysanne sans ajouter de matière grasse puisque le canard va en perdre suffisamment pendant la cuisson.
Couvrir et compter environ entre 1.15 h et 1.30 h de cuisson à 170°C/180°C. Il s'agit d'une cuisson à l'étouffée. Je trouve que c'est la meilleure méthode de cuisson pour éviter d'obtenir un canard sec et insipide.
Lorsque le canard est cuit, enlever le couvercle et replacer au four quelques minutes pour donner une belle coloration, arrosez avec le jus obtenu sans laisser de morceaux de légumes qui risqueraient de tacher la coloration. Coloré le canard est ensuite gardé au chaud et à couvert, débarrassé de la fourchette du bréchet à la jonction du corps et du cou et déficelé.

Pour réaliser le fond de poêlage
Ôter une partie de la graisse en gardant la garniture aromatique et remettre à feu moyen sans mélanger jusqu'à l'apparition d'une matière un peu brune dans le fond de la cocotte. En cuisine on appelle ça "pincer les sucs".
Déglacer avec le vin blanc, et le Madère ou le Porto en mélangeant pour décoller les sucs.
Ensuite verser le fond brun de volaille ou de canard ou à défaut de veau légèrement lié et réduire tout en dégraissant (c'est un fond de poêlage).
Passer le tout au chinois sans fouler (sans presser) rectifier l'assaisonnement et garder au bain-marie.

La sauce à l'orange ou "bigarade"
Mettre le sucre dans une casserole et caraméliser à sec.
Quand il atteint une coloration brune déglacer avec le vinaigre blanc et mouiller avec le jus d'orange. Vous venez de réaliser une "gastrique" à l'orange. Bravo !
Faire réduire de moitié et verser dans le fond de poêlage jusqu'a obtention du goût désiré.
Ajouter les zestes d'orange finement émincés et blanchis (départ eau froide, ébullition).
On peut aussi détacher les suprêmes d'orange et les faire tiédir dans la sauce. Le taux de sucre est fonction du goût... le canard à l'orange, moi, je suis pour qu'il ne soit pas trop sucré car il gâcherait le goût du canard poêlé.
Mais cet avis est très subjectif !
L'acide semble atténuer le goût sucré et l'état de caramel rend le sucre moins... sucrant.
Le jeu est d'équilibrer, le sucré, l'acide, l'amer (des zestes) et le salé.. le tout étant de ne pas surcharger les papilles. Le meilleur moyen d'y arriver est encore de goûter régulièrement au cours de l'assaisonnement. Voilà pourquoi je vous recommande de ne pas verser la totalité de la gastrique à l'orange en une seule fois dans le fond de poêlage. L'équilibre de la sauce s'obtient également grâce à la réduction.
La saveur peut varier d'un degré de réduction à l'autre. A vous de juger, à vous de jauger le bon équilibre.

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