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Le
carré d'agneau
Deshabillez
moi...
Carré de'agneau - côtes premières.
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Il
est important de décoller le parchemin, cette fine pellicule
nerveuse qui recouvre le manteau adipeux du carré. Attention
il ne faut pas dégraisser à l'excès au risque
de rendre un carré inesthétique et sec.
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1.
Décoller les os plats avec le désosseur en veillant
à incliner le tranchant vers l'os. Appliquer un geste précis
pour éviter le hachage de la viande. |
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2.
Avec la pointe du désosseurs racler la jonction comprise
entre les os plats et les vertèbres. |
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3.
Repousser au couteau ou à la feuille les os plats afin de
les détacher. Plier les os désolidarisés et
les enlever. |
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4.
Glisser la lame du désosseur entre chaque vertèbre,
avancer la lame et placer la partie de la lame la plus épaisse
près de la garde et donner un mouvement de droite à
gauche. Les vertèbres vont se désolidariser des os
en coupant en "V" autour de la tête de l'os de la
vertèbre. On peut s'aider de la main opposée pour
faire bouger la vertèbre et détacher les nerfs résistants. |
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5.
On manchonne, en incisant les nerfs qui recouvrent l'os et en grattant.
Inciser légérement la partie de présentation
pour éviter que le carré ne se rétracte lors
du saisissement. |
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6.
Déposer le carré sur la planche pour l'asseoir et
le ficeler ensuite de manière à ce qu'il reste en
équilibre. |
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7.
Ficeler très serré. |
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8.
La carré est prêt à cuire. Visez la Merveille!!
et préchauffez votre four! |
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9.
Ici cuisson sauter-rôtir. On marque le côté en
coloration et on termine au four avec les parures, entre 10 et 20
minutes, selon la qualité et vos préférences
en matière de cuisson |
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10.
Je favorise ce mode de cuisson car une cuisson rapide au four très
chaud risque de ne pas être coloré alors que la cuisson
est finalisée, ou de colorer trop vite au risque d'une viande
crue à coeur. |
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11.
Le carré est ensuite
terminé à four chaud modéré. Le temps
de repos sera important pour obtenir une chair moelleuse et goûteuse.
On remarque l'aspect rosé de la chair, témoin de la
juste cuisson. |
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12.
Rosé et servi avec un
jus réduit
.
On est invité à se référer à
une température normée grace à un thermomètre
sonde qui vous permettra de rationnaliser votre méthode.
Les mesures retenues en fonction de la qualité, des fours
etc.. varieront entre 45 et 55°C pour une cuisson "rosé"
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On écoute "Do Not Try This
At Home" de Frank Zappa et "Do You Think
It's Alright" de The Who ! et restez Cools, soyez
Rock !
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Désosser une épaule
d'agneau
Ficeler une épaule d'agneau
Désosser une selle d'agneau prête
à farcir ou à rôtir
Habiller et parer une selle d'agneau
Enlever l'os du quasi, manchonner et enlever
le parchemin
Sommaire des recettes de viandes
rouges
Sommaire des techniques appliquées aux
viandes rouges
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