REALISER UNE GELEE A L'AGAR-AGAR

      • Sirop parfumé gélifié
      • Caramel décuit gélifié (gelée de caramel)

SIROP PARFUME GELIFIE

Réaliser plus ou moins sucré selon ses préférences
(gelée acide, parfumée, subtile...) et selon la préparation avec laquelle sera servie cette gelée

-Même poids d'eau que de sucre
-Moitié de sucre que d'eau
Acidifier
-acide citrique ou ascorbique ou
quelques gouttes de jus de citron



Vérifier le pH pour repère
(Bandelette ou pH mètre
Parfumer au choix dans la large gamme d'arômes, ou infuser épices, écorces d'agrumes , vanille etc...


INCORPORER L'AGAR AGAR

Il est préférable de disperser au préalable l'agar dans un autre corps
(le sucre par exemple) pour une meilleure dispersion
Il est aussi recommandé de l'incorporer dans le milieu humide potré au delà de 80°C.

Parfois des grumeaux peuvent se former, il faudra alors passer au chinois étamine.
Cela est dû à la qualité d'affinage de l'agar-agar.

Lors de l'incorporation on sent une légère odeur "marine" qui s'estompte rapidement,
compte tenu de la faible quantité (1 à 2% de la masse à traiter)
On pourra augmenter ou réduire cette proportion selon le résultat attendu.
Pesée et étalonnage pour mise au point consistance selon le milieu et al recette
Mesure des températures obligatoire!

Dispersion rapide directe ou dispersée dans le sucre fin
Montée en ébullition et arrêt


GELEE DE CARAMEL

Réaliser un caramel classique et le décuire

Présenté en tandem et en direct
lors de la fête de la science 2003
Une fois le caramel décuit et fluide) disperser les arômes si on souhaite parfumer la gelée
(ici arôme pêche)
Incorporer l'agar au fouet ou à l'aide d'un
petit fouet électrique
La prise est rapide (autour des 30/35°C)
On obtient une gelée claire, sans arrière goût qui peut aussi être servie légèrement tiède.

 

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