Caramel de fructose au pamplemousse
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Progression :
Le fructose commence sa caramélisation vers 100°C. Très étonnant !On mouille le fructose avec de l'eau, on porte à température et dès que l'eau bout, on remarque l'eau se colorer et des odeurs de caramel perceptibles.
L'eau se teinte en marron clair léger.
On sonde alors au fur et à mesure de l'avancée du processus de caramélisation.
Très étonnant on atteint très vite une température de plus de 170°C et le caramel est, certes un peu plus foncé, mais ne montre aucun signe de carbonisation.
A cette température, on verse l'équivalent d'un jus de pamplemousse entier.
Pas de cristallisation. Le caramel de glucose se liquéfie.
Une ébullition et on obtient ce qui ressemble à un caramel décuit.
Au refroidissement l'aspect est très agréable.
Belle couleur orangée-dorée
Aspect légérement gélifié, comme une gelée à la pectine.
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Pour conclure :
Accompagne agréablement les oeufs à la neige, les gateaux au chocolat, les crèmes reversées, gateaux de riz ou de semoule.
Retrouvez cette recette dans Recettes de Cuisine Curieuse.
Accords mets et (bonnes) musiques
Vous n'avez jamais essayé le caramel au fructose, alors écoutez Dear Prudence des Beatles dans l'Album Blanc et allez-y calmement...
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment pour cette recette. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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