Le
fructose commence sa caramélisation vers 100°C. très
étonnant !
On mouille le fructose avec de l'eau, on porte à température
et dès que l'eau bout, on remarque l'eau se colorer et des
odeurs de caramel perceptibles.
L'eau se teinte en marron clair léger.
On sonde alors au fur et à mesure de l'avancée du
processus de caramélisation.
Très
étonnant on atteint très vite une température
de plus de 170°C et le caramel est, certes un peu plus foncé,
mais ne montre aucun signe de carbonisation.
A cette
température, on verse l'équivalent d'un jus de pamplemousse
entier.
Pas
de cristallisation. Le caramel de glucose se liquéfie.
Une ébullition et on obtient ce qui ressemble à un
caramel décuit.
Au refroidissement l'aspect est très agréable.
Belle
couleur orangée-dorée
Aspect légérement gélifié, comme une
gelée à la pectine.
Accompagne agréablement les oeufs à
la neige, les gateaux au chocolat, les crèmes
reversées, gateaux de riz ou
de semoule.
|
Rechercher sur le site
