Caramel aux fruits de la passion

Envoutant caramel parfumé

La volupté, la sensualité, la fragrance amoureuse du caramel teinté de fruits de la passion; Quand amertume et douceur cohabitent c'est véritablement le chant d'amour qui peut être entonné.

Pour cette recette de caramel aux fruits de la passion 200 gr de sucre cristal - 50 gr de glucose atomisé ou glucose cristal (vous pouvez aussi réaliser cette technique recette sans glucose) - 3 fruits de la passion - 1 jus de citron - 200 gr de jus de fruits de la passion ou de jus d'orange

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Progression :

1. Ouvrir les fruits de la passion.

2. Les égréner.

3. Mélanger la pulpe avec le jus de fruits.

4. Cuire le sucre, le glucose et le jus de citron ensemble et régulièrement.

5. Observer les variations de couleur.

6. et stoppez la cuisson lorsque le caramel devient blond.

7. Hors du feu déglacer ce caramel blond avec le jus d'orange dans lequel vous avez fait mariner la pulpe des fruits de la passion

8. Ecraser pour extraire le plus de pulpe possible.

9. On ne retrouve que les grains dans le chinois.

10. Recuire l'ensemble lentement jusqu'à consistance sirupeuse. Ne vous laissez pas tromper, le sirop prend de la densité en refroidissant. A vous donc de juger du degré de réduction (pas de recuisson) selon que vous servirez ce caramel froid ou chaud...

11. Vous pouvez si vous voulez remettre quelques grains de fruits de la passion pour mettre en valeur le coté "fait maison" mais perso je ne trouve pas cela nécessaire.

Pour conclure :

La subtilité de ce caramel est modifiable en fonction de vos préférences mais je vous conseille un caramel blond assez doux qui se mariera admirablement aux fruits de la passion pour donner une sauce assez voluptueuse qui mettra en valeur vos desserts. N'oublions pas que l'amertume du caramel se renforce au fur et à mesure de la cuisson.
Vous pouvez le servir à part dans une petite verrine pour accompagner par exemple des beignets de banane, des glaces ou sorbets.

Retrouvez cette recette dans Techniques Chocolat Confiserie

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Commentaires

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