La cardinalisation

Progression :

Bertrand Simon
Classiquement j'ai appris à cuire mes crustacés dans une eau vinaigrée avec une bonne garniture aromatique. L'argument sur la présence d'acide était celui ci! "C'est pour le calcaire de la carapace".. sans plus.. il est temps que j'y vois un peu plus clair. Je crois effectivement que la présence de vinaigre active certainement le phénomène de la cardinalisation, mais comment l'expliquer... De plus j'ai remarqué que le homard tronçonné et cuit à cru dans le beurre chaud prenait une couleur plus forte et dégageait des arômes différents.

Hervé This
Il y a deux questions séparées.
La carapace est composée, au premier ordre, de matière minérale (qui se dissout dans un acide : mettez, à froid, une carapace dans du vinaigre) et de chitine. La chitine devient intéressante quand on la cuit à chaud (carapaces seules, dans l'huile très chaude, puis extraction à l'eau).
Quelle est votre procédure, et à quelle étape ?

Bertrand Simon
Donc si je cuis dans du vinaigre je dissous une partie du calcaire et la chitine réagit,de ce fait à la chaleur en changeant de couleur ! Pour le homard cuit au beurre, c'est différent, je tronçonne, et je fais cuire les morceaux dans du beurre chaud.
Je remarque une production d'arômes nouveaux; Ça doit être la chitine qui réagit et qui donne ce parfum particulier qu'on ne retrouve pas dans le crustacé seulement poché, en revanche on observe quand même cette cardinalisation mais bien plus forte et plus foncée que le homard cuit seulement pochée. Je n'ai pas de homard sous la main ! mais j'imagine qu'en plaçant la carapace dans le vinaigre on aura une effervescence qui montre la dissolution du calcaire, mais le cas particulier du homard/ langouste/tourteau/étrilles etc.. c'est qu'on les traite vivants ! est ce que la réaction sera différente. Pour la chitine pouvez vous m'expliciter davantage car je ne connais pas ! On peut difficilement dissocier la partie calcaire de la chitine puisque elles sont communes à la carapace."

Hervé This
Mais je repose ma question : au départ, qu'est ce que vous faites exactement et pourquoi? Quand j'aurais la réponse à cette question, ce sera plus facile de répondre.

Bertrand Simon
Il y a en fait deux moyens (enfin que je connaisse) pour apprêter les crustacés (prenons l'exemple du homard)
Pocher: C'est à dire, cuit dans l'eau bouillante vinaigrée, salée et fortement vinaigrée. On remarque un brutal changement de couleur.
Est ce que le vinaigre sert à dissoudre en partie une partie du calcaire de surface de la carapace et du fait (lu page 25 des secrets de la casserole) de la haute température de l'eau l'astraxhantine se dissocie et donne la couleur rouge ?

Hervé This
A noter que oui, si l'on met une carapace dans du vinaigre, on voit des bulles de CO2. Et la coquille s'amollit. Il reste la chitine. Et la chitine, qui est un polysaccharide, se dégrade de façon intéressante à la chaleur vive (frit !) en formant des furanes et autres composés aromatiques puissants.

Chef Simon
Je comprends mieux pourquoi le homard tronçonné à cru et cuit au beurre chaud (vous dites" frit") -friture ou rissoler au beurre colore plus fortement et dégage de tels arômes.
L'exemple que je vous avais soumis partait d'une recette simple : le homard comme à Beuzec... tronçonner les abdomens des bestioles, fendre les pinces et les cuire au beurre noisette en les retournant régulièrement, la cuisson se termine à couvert sur le feu doux.
Donc je comprends bien mieux pourquoi je constate un goût différent avec les deux méthodes, les éléments contenus dans la carapace ne se dissocient qu'à la chaleur élevée donc au dessus de 100°C puisque le beurre ou l'huile peuvent atteindre des températures supérieures, le changement de couleur est donc différent (le rouge du homard poché, ne sera pas le même (plus pâle) que celui du homard cuit au beurre chaud (plus foncé)

Entretien du 9 et 10 janvier 2001.