LARDER UNE PIECE A BRAISER
(exemple: le carré de porc)

Utilisation de la lardoire.

Peu usitée cette téchnique est à l'origine destinée à rendre une viande plus goûteuse et plus tendre à l'issue d'une cuisson longue.
Traditionnellement appliquée aux viandes de seconde ou troisième catégorie le braîsage est aussi adapté à la cuisson de longes ou de carrés.

Les pièces entières sont marinées (voire seringuées) selon les finalités désirées
Rissolées sur toutes les faces.
La garniture aromatique est suée.
On y ajoute les parures.
On pose sur ce fond de braisage les pièces rissolées.
On ajoute le mouillement (Vin, marinade)
On mouille au fond lié.
On couvre avec les couennes.
On couvre avec le couvercle de la braisère .
Mise au four et cuisson longue à température moyenne (170°C)
La viande doit être moélleuse.
On servait par le passé les braisé à la cuiller....

Le fond de braisage est sirupeux, les couennes ont chargé le fond de gélatine, .
La sauce est luisante et très riche en protéines. C'est un plat calorique et énergétique.

La réussite d'un braisé est un accomplissement culinaire où tous les sens sont mis en alerte. C'est un grand et beau moment culinaire.