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Larder une pièce
à braiser
Exemple
présenté : le carré de porc
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Photo
ci-dessus : la lardoire
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1.
Les bandes de lard gras sont marinées et assaisonnées
on peut mariner à l'alcool (madère - cognac...) puis
passées au grand froid pour les durcir, afin de faciliter
l'introduction dans la viande |
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2.
Pour cette démonstration j'ai utilisé un carré
de porc. Commencer par introduire la broche creuse au travers de
la viande. |
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3.
Placer dans la gouttière la première bande de lard
gras marinée. |
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4.
Engager la pointe et pousser avec le doigt |
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5.
Le lard est installé au travers de la viande. |
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6.
Saisir le morceau de lard du bout des doigts. |
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7.
et retirer la lardoire en maintenant le lard |
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8.
On peut larder à souhait. |
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9.
Le carré en fin de cuisson. |
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11.
Le carré est bien doré et on voit bien les 3 points
de sortie des bandes de lard |
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Peu usitée cette téchnique est à
l'origine destinée à rendre une viande plus goûteuse
et plus tendre à l'issue d'une cuisson longue.Traditionnellement
appliquée aux viandes de seconde ou troisième catégorie
le braîsage est aussi adapté à la cuisson de
longes ou de carrés.
Les pièces entières sont marinées
Rissolées sur toutes les faces.
La garniture aromatique est suée.
Ajouter les parures.
Poser sur ce fond de braisage les pièces rissolées.
Ajouter le mouillement (Vin, marinade)
Mouiller au fond lié.
Couvrir avec les couennespuis le couvercle de la braisière
Mise au four et cuisson longue à température moyenne
(170°C)
La viande doit être moélleuse.
On servait par le passé les braisés à la cuiller....
Le fond de braisage est sirupeux, les couennes
ont chargé le fond de gélatine. La sauce est luisante
et très riche en protéines. C'est un plat calorique
et énergétique. La réussite d'un braisé
est un accomplissement culinaire où tous les sens sont mis
en alerte. C'est un grand et beau moment culinaire.
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Détailler des pavés ou des tournedos
Ficeler un rôti
Habiller et rotir un carré d'agneau
Recettes - Viandes
blanches - Techniques appliquées
aux viandes
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