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Carottes tournées
J'adore !
Deux mains en bon état - un couteau d'office parfaitement
affuté - un casque audio - votre playlist favorité.
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Un
bel exercice gestuel et une distinction de votre technicité.
Les carottes tournées sont trop souvent pour moi l'occasion
de basculer du côté obscur. J'espère qu'avec
cette fiche historique, les jeunes padawans de la cuisine resteront
dans la droiture et du bon côté de la Force ! |
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1.
Pour commencer éplucher scrupuleusement la carotte. Tronçonner selon la taille de la racine en section de 6/7 cm. La partie droite
trop petite pour être tournée servira de parure. |
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2.
Rien à faire une carotte c'est irrégulier et l'objectif
c'est de calibrer. On voit bien que dans la partie haute de la racine
(à gauche sur la photo) le bois est plus marqué. |
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3.
Ici je commence par la partie haute de la carotte. Coupée
en deux, puis chaque demi coupé net en travers de la partie
centrale. Le tronçon vous donne en fait quatre morceaux égaux. |
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4.
Observez la partie située en bas. En cuisine on l'appelle
le bois. La partie située au-dessus c'est la pulpe tendre
et juteuse. L'opération consiste à enlever le bois. |
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5.
C'est ici que le mot tourné prend sa signification. A la
pointe du couteau vous allez arrondir les angles en éliminant
d'abord le maximum de bois. |
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6.
Petit à petit et par coups de couteau régulier on
affine les parties anguleuses de la pulpe et la forme s'arrondit.
Une ébauche se crée. |
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7.
La partie basse de la racine (à droite dans la photo 2) peut
etre coupée uniquement en deux et tournée directement
puisque le bois est beaucoup moins présent. |
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8.
On obtient des carottes régulières en jolis fuseaux
et débarassées du bois. |
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9.
Glacés ou cuits
à la Grecque, pochées ou cuites vapeur, liées
au beurre, ces petites carottes apporteront la finale touch à
vos plats. |
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Moi ça m'éclate bien de tourner
des légumes ! Ca ne s'explique pas. C'est un signe de
bonne santé technique et à chaque fois je cherche
à les faire mieux encore, challenge stupide mais ça
occupe l'esprit. Pourtant encore aujourd'hui rien ne m'agace plus
que de voir des tronçons de carottes tournés directement
sur le tronçon comme on le fait pour la pomme de terre par
exemple. Le bois reste fièrement planté au milieu
de la carotte, la pulpe est perdue, et c'est moche. Lors de la cuisson
la pulpe qui reste se détache et rend la présentation
pire encore. La carotte tournée est mince, oblongue, délicate,
glamour, klass, et disons le carrément sexy.
On écoute bien sûr Magic Fingers de
Frank Zappa et Temps à nouveau de Jean Louis Aubert (on ne
s'en lasse pas de ce morceau, c'est comme les carottes tournées).
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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