Carpaccio de bar façon sashimi

Progression :

Effeuiller 2 à 3 branches d'estragon.
Plonger les feuilles dans une eau frémissante et rafraîchir immédiatement.
Hacher très finement l'estragon blanchi.
Mélanger ensemble l'estragon, l'huile et le vinaigre.

Escaloper très finement et en biais les filets de poissons.
Badigeonner les assiettes du mélange huile, vinaigre et estragon.
Saler et pimenter le fond de l'assiette.
Disposer les tranches de poisson en rosace puis badigeonner à nouveau avec le mélange huile, vinaigre et estragon.
Filmer et placer au froid une heure avant de servir.

Préparer le salpicon:
Concasser les câpres.
Eplucher et citronner la pomme avec le jus de citron vert.
Tailler la pomme en toute petite brunoise.
Mélanger la brunoise de pomme avec le persil, le cerfeuil, l'échalote ciselée,les câpres et la crème.
Placer au froid.

Au moment de servir :
Disposer au centre de chaque assiette un peu de salpicon de pomme à l'aide d'un petit cercle ou d'une cuiller.
Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.