Nature
du produit : algues rouges (Eucheuma, Gigartina) de culture
ou de récolte contrôlée
Propriétés
: le carraghénane est un gélifiant au goût neutre qui peut être
mélangé à de nombreux ingrédients pour former des gels très transparents
à faible concentration. Il permet la stabilisation des protéines
de lait et de nombreuses crèmes industrielles. Cette farine d'algues
n'est pas sensible à la dégradation par acides, enzymes présents
dans les autres ingrédients (broméline présente dans l'ananas, la
papaïne dans la papaye). Il permet de fabriquer des produits d'une
consistance variable plus ou moins élastique ou cassant selon la
nature des carraghénanes employées et les sels avec lesquelles elles
forment des gels plus forts (sels de potassium ou de calcium) ou
plus faibles (excès de sel de cuisine). Le carraghénane résiste
bien sans produire de variations importantes à l'utilisation en
gelée de vins ou d'infusions et permet de fabriquer de nombreuses
textures selon sa concentration et celle des charges choisies (crème,
fibres, épaississants, farines) : coulis, mousses, gelées souples
ou dures. Cet additif est une fibre végétale soluble n'apportant
pas de calories.
Le
carraghénane :
- Est un bon substitut de la pectine ou de la gélatine et des oeufs
- Est facile d'usage : peu sensible au pH
- Insensible aux enzymes protéolytiques et stable à des températures
intermédiaires (50°C), le carraghénane permet des usages qui seraient
impossible avec la gélatine.
- Est économique car s'utilise à petite dose
- Sensible à la présence de différents sels (l'emploi d'excès de
potassium apporte un goût salé et métallique, il vaut mieux employer
du Konjac ou de la tara avec pour varier les textures)
Emploi
: parce
que le carraghénane ne se dissout pas tout de suite, il est employé
comme " ingrédient retard " dans des plats où l'on recherche un
gel mais peu de viscosité. Tant qu'il n'est pas solubilisé (moins
de 70°C) il n'influence pas fortement la texture. Préparer à froid,
il ne gêne pas les mélanges. Lors de la cuisson il devient gélifiant
et au refroidissement va lier les ingrédients. On peut chauffer
le gel et le maintenir tiède comme entremet ou sous forme de gelée
(jusqu'à 50°C).
La carraghénane produit néanmoins un gel réversible à la chaleur
: on peut toujours refaire fondre son gel et le rendre coulant sauf
en présence d'autres gélifiants comme les protéines (dans l'ouf,
le lait, les viandes, le soja.) ou l'amidon (farine, féculents)
et qu'ils ne décuisent pas, eux. On peut donc préconiser les carraghénanes
en particulier dans le remplacement des gélatines (employer 2 à
3 fois moins) ou des pectines (jusqu'à 10 fois moins) soit par exemple
entre 2 et 10 g par litre (augmenter légèrement que si le produit
est très acide et si le carraghénane est en particulier mis en place
dès le début de la préparation.) et en substitution des oufs (flan,
crèmes.).
Préparation
: le carraghénane est une poudre blanche pratiquement inodore donnant
un gel d'une bonne transparence.
Le produit s'hydrate mais ne se solubilise que quand la température
dépasse environ 70°C.
Il est possible d'incorporer le carraghénane en début de préparation.
Bien disperser la poudre, la mélanger d'abord à sec à du sucre ou
à de la farine
Le
carraghénane peut se combiner avec du Konjac ou de la tara pour
augmenter l'élasticité et la cohésion du gel et former même des
films caoutchouteux (mélanger ensemble à sec puis disperser).
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