Carré d'agneau rôti
Préparer à la cuisson
Cette page vous plait ? Partagez avec vos amis ou imprimez là !
Progression :
1. Le carré est prêt à cuire. Il est paré et ficelé.
2. Ici cuisson sauter-rôtir. On marque le côté en coloration et on termine au four 10 minutes à 180°C environ. avec les parures dans un plat ou une plaque qui pourra passer au feu ensuite.
3. En fin de cuisson ôter le carré du plat à four et le réserver couvert d'une feuille d'aluminium. Ôter la graisse du plat et ajouter un peu d'eau, du thym et une gousse d'ail écrasée et replacer sur le feu pour colorer les sucs.
4. Le temps de repos sera important pour obtenir une chair moelleuse et goûteuse. On remarque l'aspect rosé de la chair, témoin de la juste cuisson. On pourra le garder au chaud dans le four à 70°C.
5. Rosé et servi avec un jus réduit . On est invité à se référer à une température normée grâce à un thermomètre sonde qui vous permettra de rationaliser votre méthode. Les mesures retenues en fonction de la qualité, des fours etc.. varieront entre 45 et 55°C pour une cuisson "rosé"
Publicité :
Pour conclure :
Le carré d'agneau doit provenir d'un agneau jeune.
On sert au restaurant souvent le carré d'agneau pour deux personnes (soit 4 côtes premières) mais la norme familiale concerne le carré couvert comprenant côtes secondes et côtes premières (soit 8 côtes au total) donc 4 personnes.
On peut cuire le carré à 8 côtes en une seule pièce mais on sépare en général les deux carrés car ils se comportent différemment à la cuisson compte tenu de la spécificité du carré découvert (plus gras, et plus nerveux, il sera lui plus axé vers soit la grillade, soit la cuisson à l'étouffée genre poêlé).
On peut faire la même chose avec le carré
de lapin mais ce sera juste pour le décor !
Retrouver cette recette dans Recettes Agneau
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute Do Not Try This At Home de Frank Zappa.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Lirac, Haut Médoc, Pauillac, Baux de Provence, Cornas... Voir tous les accords mets-vins pour le carré d'agneau sur Ecce Vino.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
Rechercher sur le site
