Parer un carré d'agneau
Préparer à la cuisson
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Progression :
1. Décoller les os plats avec le désosseur en veillant à incliner le tranchant vers l'os. Appliquer un geste précis pour éviter le hachage de la viande.
2. Avec la pointe du désosseurs racler la jonction comprise entre les os plats et les vertèbres.
3. Repousser au couteau ou à la feuille les os plats afin de les détacher. Plier les os désolidarisés et les enlever.
4. Glisser la lame du désosseur entre chaque vertèbre, avancer la lame et placer la partie de la lame la plus épaisse près de la garde et donner un mouvement de droite à gauche. Les vertèbres vont se désolidariser des os en coupant en "V" autour de la tête de l'os de la vertèbre. On peut s'aider de la main opposée pour faire bouger la vertèbre et détacher les nerfs résistants.
5. On manchonne, en incisant les nerfs qui recouvrent l'os et en grattant. Inciser légérement la partie de présentation pour éviter que le carré ne se rétracte lors du saisissement.
6. Déposer le carré sur la planche pour l'asseoir et le ficeler ensuite de manière à ce qu'il reste en équilibre.
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Pour conclure :
Le carré d'agneau doit provenir d'un agneau jeune.
On sert au restaurant souvent le carré d'agneau pour deux personnes (soit 4 côtes premières) mais la norme familiale concerne le carré couvert comprenant côtes secondes et côtes premières (soit 8 côtes au total) donc 4 personnes.
On sépare en général les deux carrés car ils se comportent différemment à la cuisson compte tenu de la spécificité du carré découvert (plus gras, et plus nerveux, il sera lui plus axé vers soit la grillade, soit la cuisson à l'étouffée genre poêlé).
On peut faire la même chose avec le carré
de lapin mais ce sera juste pour le décor !
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute When no one whas no one de l'album Guitar de Frank Zappa.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Lirac, Haut Médoc, Pauillac, Baux de Provence, Cornas... Voir tous les accords mets-vins pour le carré d'agneau sur Ecce Vino.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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