Cassate amarena

Un classique des glaces à l'ancienne. Les recettes sont nombreuses. On appréciera ce dessert si on est amateur de fruits confits, macérés et un peu alcoolisés style glace plombière. Je rappelle que la plombière est à base de fruits confits et de rhum. Ici on a préféré les cerises amarena et le kirsch.

Les proportions sont données pour deux petits moules à cake (8 x 15 cm) 75 cl de crème anglaise (soit en volume 1 litre de glace) - 100 g de cerise amarena - kirsch (facultatif) - une dizaine de meringues couchées en fins bâtons - 2 cuillers à soupe de pralin sec ou de nougatine pilée.

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Progression :

1. Concasser les cerises amarena et conserver le sirop.

2. Avoir sous la main des meringues sèches.

3. Sangler la crème anglaise et y incorporer les cerises et le sirop (parfumé au kirsch ou non) quand la glace commence à prendre.

4. Chemiser le moule à cake avec deux bandes de papier sulfurisé. Garnir un tiers du moule avec de la glace.

5. Disposer les bâtonnets de meringue.

6. Pour faire Glamour, on peut aussi mouler dans des formes silicone (moule à cake minis).

7. Couvrir avec la glace et tasser légèrement.

8. Fermer le papier et placer au congélateur une nuit.

9. Démouler, en passant la flamme d'un chalumeau sur le moule et tirer le papier. Poser sur assiette pour la finition.

10. Coller le pralin ou la nougatine sur la glace légèrement fondue et replacer au congélateur une heure avant de servir.

11. Pratiquez de la même façon pour les petits à la différence que vous pouvez carrément les rouler dans le pralin.

12. Trancher et servir avec un coulis de cerises fraîches pour la petite pointe d'acidité et une cerise amarena.

Pour conclure :

Et bien oui, la glace cassate, ça ne fait pas très moderne ou tendance, ça fait très glace de petit vieux, dégusté en bord de plage avec un petit Banyuls ou une coupe de champagne rosé. Cependant, à bien y regarder vous constaterez que c'est le principe même de la bûche glacée que l'on sert à Noël !

Spécial Fêtes
Pour une bûche de Noël glacée on choisira 2 glaces de parfum différent comme la glace chocolat miel et la glace pistache avec de la meringue au milieu pour le plaisir du croquant mais vous pouvez aussi faire une bûche au nougat glacé sans meringue au centre cette fois. Moulez la glace dans une gouttière comme pour la bûche à la framboise, dans un moule à cake ou même dans un moule à savarin comme pour le nougat glacé.

Retrouvez cette recette dans Gourmandises de Noël et Desserts de Noël.

Accords mets et (bonnes) musiques

On écoute Alan's Psychedelic Breakfast des Pink Floyd période Atom Heart Mother. C'est pas tout jeune Papy !

Accords mets et vins avec Ecce Vino

Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.

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Commentaires

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