Le cassoulet apatride

Progression :

Rissoler le lard puis les morceaux de porc et de mouton dans le saindoux ou la graisse d'oie. Atteindre une belle coloration sans excès.
Ajouter ensuite la garniture aromatique taillée en mirepoix (carottes, oignons) en ainsi que les gousses d'ail écrasées faire suer à feu doux et ajouter un beau bouquet garni de thym.
Mouiller au fond de veau lié.
Ajouter du coulis, du concentré ou des morceaux de tomate.
Mélanger et cuire à couvert et lentement dans une large cocotte en fonte.
Enlever les morceaux de viandes au fur et à mesure de la juste cuisson. La cuisson peut prendre entre une heure et deux heures selon les morceaux choisis (épaule ou gigot par exemple).
Parallèlement cuire les haricots Coco ou Soissons (trempés la veille) au bouillon ou à l’eau et les réserver.
En fin de cuisson ajouter la saucisse à cuire sans l’avoir cuite au préalable et les rondelles de saucisson à l’ail. Mijoter le tout, à feu doux et à couvert.
Ajouter les haricots et mijoter à nouveau quelques minutes.

Pour sublimer le service :
Verser dans une terrine allant au four la viande, les haricots, le confit, en alternance et pour finir couvrir de chapelure. Terminer la cuisson au four modéré jusqu’à formation d’une croûte fragile et superficielle.

Les haricots (Cocos, Soissons) ont été pochés au bouillon lentement, ils seront ajoutés en tout dernier lieu à la sauce pour être réchauffés sans empressement. Les amidons lieront d'une façon subtile la sauce. En revanche si ils n'ont été que blanchis après trempage, on les placera dès l'assemblage réalisé pour un mijotage contrôlé à petit frémissement.

On sert parfois dans les campagnes très très reculées des pommes de terre avec le cassoulet ce qui est une faute diététique gravissime.