On distingue en fait trois sortes de meringues:
- La meringue «suisse»: blancs d'oeufs et sucre glace fouettés
à chaud puis cuits au four - La meringue «française»:
blancs d'oeufs battus puis additionnés de sucre et ensuite cuits
au four - La meringue «italienne»: blancs d'oeufs battus sur
lesquels est versé le sucre fondu.
MERINGUE
FRANCAISE: On la cuit pour faire des coques sèches
et croquantes qui fondent dans la bouche. On les teinte en
ajoutant quelques gouttes de colorant alimentaire on les parfume
en y versant 1 ou 2 c à soupe de liqueur d'extrait de café
ou de vanille liquide ou encore de la poudre d'amande ou de
noisette. Ces ajouts se font en mélangeant doucement au fouet
à main de bas en haut. On donne à ces meringues la taille
et la forme voulues. Pour les très grosses tailles augmentez
le temps de cuisson de 15 à 30 mn. Elles se conservent deux
semaines à l'air très sec dans une boîte hermétique ou trois
mois au congélateur. On utilise aussi cette meringue crue
à la place de la meringue italienne à condition de ne pas
la faire attendre.
MERINGUE
ITALIENNE: Sa
préparation est un peu plus délicate que la meringue française.
On ne la cuit pas. Crue et mousseuse elle allège la crème
pâtissière, la crème au beurre, les mousses, la crème
chiboust, etc ... Elle enrobe l'omelette norvégienne recouvre
tartes gâteaux et entremets meringués. Appliquez-la en formant
des dessins avec une poche à douille. Dorez-la ensuite rapidement
sous le gril. Elle peut attendre 1 h au froid sec jusqu'au
moment de l'emploi. Elle est, dans ce cas, plus stable que
la meringue française. Je l'utilise aussi pour réaliser
des guimauves.
MERINGUE
SUISSE: On la
cuit comme la meringue française mais on obtient une texture
moins friable. On la consacre donc à la réalisation de petits
sujets décoratifs: bonshommes de neige champignons. Secs au
toucher avec un cœur moelleux ils se conservent jusqu'à
trois semaines au sec dans une boîte hermétique.
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