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Charcuterie et abats

Ris
Langue
Rognons
Saucisses, boudins, andouillettes
Terrines
Divers

Ris
     
Préparer des ris de veau
Préparer les ris d'agneau
Les ris de canard (curiosité)  
Les ris de veau aux morilles
-
Langue
     
Langue d'agneau Lucullus
Langue d'agneau panée aux fruits secs
Rognons
     
Parer et dénerver un rognon de veau
Lobes de rognons de veau au porto et au jus d'échalotes
Rognons de veau au madère
Saucisses, boudins, andouillettes
     
Saucisse de Morteau à la moutarde et en gratin
-
Le saucisson en brioche
Boudin blanc braisé sauce moutarde ancienne
Feuilleté d'andouillette de Troyes à la moutarde ancienne
Terrines
     
Terrine de lapin
Terrine de volaille au foie gras
Terrine de campagne aux poivrons
La galantine de canette (du désossage à la cuisson controlée)
Terrine de foie gras
Terrines variées
Divers
     
Réalisation de buffets  
Farce mousseline
Detailler des lardons
Former des crépinettes
Parer une bande de lard
Réaliser une farce simple pour légumes farcis
Réaliser une farce pour terrines et volailles
La cassoulet impertinent

 

 









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