Cuisinier
français.
Il est surnommé "Le Carême de la cuisine provençale"
Il fut cuisinier des évèques d'Alès, Nîmes
et Montpellier.
Il est l'auteur d'un oivrage rédigé en 1830 "Le
Cuisinier Durand" où il développe le concept
de cuisine régionale.
Il s'est fait l'apôtre de la cuisine provençale et
des cuisines du terroir méconnues en dehors du cru. Il
fit connaître à Paris la Brandade de Morue.
Extrait :
Boeuf à l'écarlate
Choisissez la partie de la culotte; ôtez-en tous les os
et laissez-la mortifier trois ou quatre jours; ce temps écoulé,
piquez-la avec de gros lardons; assaisonnez avec du sel épice
et un peu de salpêtre; tâchez, en les insinuant, de
pénétrer bien dans l'intérieur de la viande;
frottez cette dernière, quand l'opération est terminée,
avec du salpêtre et assaisonnez-la avec ce qui vous reste
de sel épice qu'il est important de peser pour en mettre
juste deux gros par livre de chair; vous la laisserez trois jours
dans cet assaisonnement, et enfin vous l'envelopperez dans un
linge blanc et l'enterrerez, à deux pieds de profondeur,
dans un endroit qui soit à l'abri de la pluie et d'une
trop grande humidité; vous la laisserez séjourner
dans la terre douze ou quinze jours, au bout desquels vous l'en
retirerez, la laverez et la mettrez à cuire dans une braise
(Voy.n°.167); à demi-cuisson, vous y joindrez une bouteille
de bon vin rouge, et, quand elle sera suffisamment cuite, vous
la laisserez refroidir dans sa cuisson, puis vous la retirerez
pour la parer et la servir avec une gelée dessus.
