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Charlotte
aux poires
Un
mariage raisonnable.
Pour cette recette : 1/² litre de lait
- 5 oeufs - 100 g de sucre - 1 gousse de vanille - 15 g de gélatine
(5 à 6 feuilles) - 3 dl de crème liquide à
35% MG minimum - 500 g de poires pochées. Pour
le sirop de pochage : 500 g d'eau + 250 g de sucre
- 1 jus de citron
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Allier
fruits et produits laitiers avec tant de grâce devient un
plaisir gourmand. La douceur de la crème et le sentiment
rafraîchissant de la poire pôchée , en voila
une bonne chose !
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1.
Commencer par pocher les poires. quelques minutes soit
au vin, soit au sirop et piquer pour juger de la cuisson. |
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2.
Réaliser la crème anglaise (cliquer sur la photo)
et ajouter les feuilles de gélatine préalablement
ramollies dans l'eau froide et essorées dans la crème
encore chaude. |
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3.
Parer les poires en enlevant fibres , pépins et trognons
et détailler les poires en dés et laisser égoutter. |
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4.
Tremper rapidement les biscuits dans le sirop des fruits, parfumé
ou non avec un alcool. |
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5.
Et chemiser votre moule. Vous n'etes pas obligés de mettre
les biscuits côte à côte, vous pouvez laisser
des espaces laissant apparaitre l'appareil à bavarois. Dans
le fond et afin de faciliter le démoulage vous pouvez placer
un cercle de papier sulfurisé humide. |
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6.
Réaliser votre crème fouettée et la battre
avec force et conviction, mais toujours dans le respect de la loi.
Pour une efficacité accrue du foisonnement cette crème
doit Impérativement être froide. C'EST UN ORDRE ! cliquer
sur la photo pour voir la technique. |
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7.
Incorporer votre crème fouettée dans la crème
anglaise collée gélatine qui ne doit plus etre chaude
mais pas encore figée. Yesssssss...! Vous avez réalisé
un appareil à bavarois. |
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8.
Ajouter dans cet appareil les dés de poires bien égouttés
et mélanger délicatement |
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9.
Verser l'appareil dans le moule à charlotte posé sur
lit de glace |
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10.
Terminer en parsemant la surface de quelques brisures de biscuits
trempés légèrement dans le sirop de fruit et
mettre au réfrigérateur. |
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11.
Une fois la charlotte démoulée décorer avec
quelques morceaux de poire caramélisée et/ou de la
chantilly. C'est très cosy et chicos. |
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12.
Cette charlotte peut etre réalisée avec d'autres fruits
mais certains ne conviennent pas et doivent etre réservés
à la déco. |
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Le support crème anglaise collée
gélatine additionnée de crème fouettée
permet une foultitude de variations. Je vous conseille neanmoins
d'éviter ces absurdité telles que : Fruits rouges
- Kiwis - ananas qui ne s'adaptent pas du tout a ce support. Pour
ceux là préférez le support sirop/gélatine.
En revanche servir ces fruits en accompagnement, décor permettra
d'apporter un sentiment de légèreté !
Il devient tout aussi, agréable de composer
une charlotte aux pommes sur ce modèles, avec des dès
de pommes sautées - carmélisées par exemple
des bananes ou des pêches. Et bien sûr les amateurs
de la Bibine sauront dénaturer cette merveille en ajoutant
des alcools divers et variés pour "typer" leur
préparation d'une vraie façon Traditionnelle fièrement
Terroirisée (pomme-pomme-pomepome)
Plus sérieusement : L'appellation bavarois
est utilisée lorsque l'appareil est versé "brut"
dans le moule. Si le moule est au préalable chemisé
de biscuits alors il devient "charlotte"
On écoute avec distraction "Baker Street"
de Gerry Rafferty.. qui me bassinait les oreilles du matin au soir
à la radio (à mon époque pas de I Pod ou de
Mp3...) quand j'étais en stage, là haut, chez les
Ténardier Jurassiens du Doubs.... Pendant deux mois coincé
entre les vâches et rien, le balai et les vexations, le travail
intensif et les mains meurtries d'assomer les truites en enfilade...
Heureusement on captait quand même ces monuments de communication
par les ondes.
Non, ne pleurez pas avec moi sur ma triste histoire et faisons ensemble
la Ribouldingue en nous pignolant joyeusement en chantant ensemble
l'hymne des bouilleurs de cru et autre maîtres d'alambics...
Ouarffffff.
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Bavarois pistache
Bavarois rubanné 3 parfums
Bavarois rhubarbe sur fond de biscuit
spéculoos
Bavarois aux fruits rouges
Confectionner des biscuits cuiller
La crème fouettée et la chantilly
La technique des poires pochées
Les poires pochées au Sauterne
Sommaire des desserts
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