Charlotte aux poires
Un mariage raisonnable.
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Progression :
1. Commencer par pocher les poires. quelques minutes soit au vin, soit au sirop et piquer pour juger de la cuisson.
2. Réaliser la crème anglaise et ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et essorées dans la crème encore chaude.
3. Parer les poires en enlevant fibres, pépins et trognons et détailler les poires en dés et laisser égoutter.
4. Tremper rapidement les biscuits dans le sirop des fruits, parfumé ou non avec un alcool.
5. Et chemiser votre moule. Vous n'etes pas obligés de mettre les biscuits côte à côte, vous pouvez laisser des espaces laissant apparaitre l'appareil à bavarois. Dans le fond et afin de faciliter le démoulage vous pouvez placer un cercle de papier sulfurisé humide.
6. Réaliser votre crème fouettée et la battre avec force et conviction, mais toujours dans le respect de la loi. Pour une efficacité accrue du foisonnement cette crème doit Impérativement être froide. C'EST UN ORDRE !
7. Incorporer votre crème fouettée dans la crème anglaise collée gélatine qui ne doit plus etre chaude mais pas encore figée. Yesssssss...! Vous avez réalisé un appareil à bavarois.
8. Ajouter dans cet appareil les dés de poires bien égouttés et mélanger délicatement.
9. Verser l'appareil dans le moule à charlotte posé sur lit de glace.
10. Terminer en parsemant la surface de quelques brisures de biscuits trempés légèrement dans le sirop de fruit et mettre au réfrigérateur.
11. Une fois la charlotte démoulée décorer avec quelques morceaux de poire caramélisée et/ou de la crème chantilly. C'est très cosy et chicos.
12. Cette charlotte peut etre réalisée avec d'autres fruits mais certains ne conviennent pas et doivent etre réservés à la déco.
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Pour conclure :
Le support crème anglaise collée
gélatine additionnée de crème fouettée
permet une foultitude de variations. Je vous conseille neanmoins
d'éviter ces absurdité telles que : Fruits rouges
- Kiwis - ananas qui ne s'adaptent pas du tout a ce support. Pour
ceux là préférez le support sirop/gélatine.
En revanche servir ces fruits en accompagnement, décor permettra
d'apporter un sentiment de légèreté !
Il devient tout aussi, agréable de composer
une charlotte aux pommes sur ce modèles, avec des dès
de pommes sautées - carmélisées par exemple
des bananes ou des pêches. Et bien sûr les amateurs
de la Bibine sauront dénaturer cette merveille en ajoutant
des alcools divers et variés pour "typer" leur
préparation d'une vraie façon Traditionnelle fièrement
Terroirisée (pomme-pomme-pomepome).
Plus sérieusement : L'appellation bavarois est utilisée lorsque l'appareil est versé "brut"
dans le moule. Si le moule est au préalable chemisé
de biscuits alors il devient "charlotte"
Retrouvez cette recette dans Techniques Crèmes et Appareils et Desserts de Noël.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute avec distraction "Baker Street" de Gerry Rafferty.. qui me bassinait les oreilles du matin au soir à la radio (à mon époque pas de I Pod ou de Mp3...) quand j'étais en stage, là haut, chez les Ténardier Jurassiens du Doubs... Pendant deux mois coincé entre les vâches et rien, le balai et les vexations, le travail intensif et les mains meurtries d'assomer les truites en enfilade... Heureusement on captait quand même ces monuments de communication par les ondes.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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