| |
 |
Chartreuse
de poule faisane
Partie
2 - le montage
Pour réaliser cette recette : Une poule
faisane offerte par un ami bienveillant - Un
chou vert frisé de taille honorable apporté
par un voisin partageur - navets et carottes - 2 blancs de volaille
de 100 gr - 2 oeufs pondus de fraîche date - la moitié
de leur poids en crème fraîche - une demi morteau
ou 150 gr de lard fumé - une pointe de muscade râpée
- un quart à un demi litre de bouillon/fond clair - Sel
et poivre
|
| |
|
| |
|
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
1.
Beurrer le moule très grassement |
|
2.
et placer en alternance les batonnets de carottes et navets
blanchis. A vous d'imaginer des décors. |
|
3.
Dans le fond continuer le motif ou tapisser avec des légumes
taillés en triangles ou des rondelles de saucisse de morteau
en rosace |
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
4.
Peu importe le motif, a ce stade déjà on jubile ! |
|
5.
Ensuite on fixe ce décor avec de la farce mousseline qui
doit se tenir (utiliser la poche à douille) et que vous avez
réalisé à l'étape 1 avec les blancs
de volaille. |
|
6.
Lisser à la spatule trempée dans l'eau froide pour
éviter l'adhérence |
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
7.
Et on place pour commencer une mince couche de chou braisé
et quelques lardons juste raidis |
|
8.
On enchaine avec une couche de poule faisane. On équilibre
avec des morceaux de flanc et de cuisses (attention aux tendons
très coriaces des cuisses) |
|
9.
Puis on répète l'opération en alternant successivement
le chou et la poule ... |
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
10.
... jusqu'à atteindre le sommet, le Nirvana ! |
|
11.
Une astuce : terminer avec le reste des légumes cuits |
|
12.
et on finalise en fermant avec de la farce mousseline. La chartreuse
est prête à être cuite. Cliquer sur la photo
pour voir la cuisson. |
| |
La partie la plus délicate du montage est,
bien sur, le décors de légumes autour du moule et
sa fixation avec la farce mousseline. Un conseil, prenez le temps
de bien soigner le décors, faites ça en musique (éviter
la techno !) croyez moi le résultat vaut largement la peine
qu'on se donne.
|
| |
Partie 1 : Préliminaires
Partie 3 : La cuisson
Réaliser une farce mousseline
Chou vert braisé
Plumer une poule faisane à sec
Plumer une poule faisane par immersion
Vider et habiller une volaille
La cuisson "vert-cuit"
Sommaire gibiers
|
|
|
