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Crème
chiboust
La
crème St Honoré
Pour la crème pâtissière collée:
1/2 litre de lait - 5 jaunes d'oeufs - 70 g de sucre - 30 g
de farine - 30 g de maïzena - 4 à 5 feuilles de
gélatine - 30 g de beurre.
Pour la meringue Italienne: 3 blancs d'oeufs
- 100 g de sucre cuit à 110°C.
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La
crème chiboust sert le classiquement à garnir les
St Honoré mais pour plus de facilité elle est souvent
remplacée en patisserie par de la simple crème Chantilly.
La Chiboust c'est le "Serpent à plume".. "Le
Loch Ness" des cuisines... Pléthores de recettes et
de matchs sanglants cherchant à justifier de l'authenticité
de la recette. L'important est surtout de trouver celle qui vous
agréera le plus et que vous pourrez reproduire à loisir
avec un bon résultat.
Voici la recette que j'utilise par respect de l'appellation, c'est
aussi un joyeux mélange de techniques testées et triées...
cette Chiboust est en fait le fruit d'une évolution.. comme
les amibes, les protozoaires et les virus qui transmuttent. Le fait
est que le résultat est indéfendable... car réussi,
car testé... CQFD
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1.
Préparer une crème patissière. Cliquer sur
la photo pour voir la technique. |
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2.
Incorporer les feuilles de gélatine préalablement
ramollies dans l'eau froide et essorées dans la crème
patissière encore chaude. |
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3.
Ajouter le beurre en parcelles, comme pour la mousseline |
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4.
Maintenir la crème au chaud dans un bain marie pendant que
vous confectionnerez la meringue Italienne |
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5.
Battre les blancs en neige (là c'est avec mon robot Krups
anthracite, mon chouchou) |
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6.
Cuire le sucre au filet (112°) - pensez à mettre un peu
d'acide citrique ou du jus de citron pour que le sucre ne "masse"
pas. |
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7.
Incorporer le sucre cuit dans les blancs lorsqu'ils commencent à
être mousseux à moyenne vitesse puis augmenter pour
serrer. Si vous avez tendance à flipper, mettez un filet
de citron dans les blancs pour qu'ils ne "grainent" pas. |
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8.
Lorsque les blancs forment un "bec" comme sur la photo,
la meringue est prête. |
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9.
Incorporer la meringue dans la crème patissière en
deux temps. Une petite partie d'abord (1/4) pour détendre... |
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10.
Puis le reste de la meringue tres délicatement en soulevant
la masse, au fouet (sans fouetter) les fils permettant à
la masse de se casser et s'amalgamer sans s'écraser..
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11.
La crème chiboust est prete à garnir St Honoré,
choux, cygnes, religieuses etc .. |
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12.
Cliquer sur la photo pour voir la réalisation du
St Honoré. |
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Dès que vous aurez garni vos gateaux de
crème chiboust il est impératif de les réfrigérer
immédiatement en attendant le service. Ils ne devront pas
être conservés au-delà !
Dans mon livre chouchouté de pâtisserie (le Darenne
et Duval) le mot Chiboust n'est pas écrit. On y lit une succession
de recettes destinées au Saint Honoré" sous l'appellation
"Crème pour Saint Honoré". Ceci mettant
au fond par terre ces billevesées sans intérêt
Les livres donnent basiquement cette recette: Crème pâtissière
et blancs d'oeufs montés.. point barre. En effet c'est plus
facile mais le résultat obtenu est beaucoup moins stable
et vous risquez de la voir dégouliner hors de vos gateaux
adorés. Ici la technique est un peu plus compliquée
à cause de la meringue italienne mais vous obtiendrez une
crème fine et stable et que dire de la fierté de maitriser
enfin la technique de la meringue italienne !!!!!!!!!!! Alors à
vous de choisir !
Ah, j'allais aussi oublier. Il se peut que par
votre talent la meringue developpe au delà du nécessaire,
vous serez alors à même de juger si vous devrez incorporer
la totalité de cette meringue dans la crème pâtissière....
et là, c'est la fameuse notion de l'inné et de l'acquis
et du choix personnel qui viendra arbitrer votre décision.
Comme quoi l'empirisme ça a du bon (ce n'est pas Napoléon
qui a dit cette ineptie...mais bien moi!!)...
On écoute "Four Seasons "de
Vivaldi revu par Joe Satriani suivi de "Surfing With The Aliens"
du même...!
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Réaliser une crème patissière
en P.A.I. (produit alimentaire intermédiaire)
La crème anglaise et la crème
bavaroise
La crème patissière
La crème tutti frutti
La crème au beurre
La crème chantilly et la crème
fouettée
La crème d'amande
Le mille-feuilles
Le framboisier
Les choux
Les cornets d'amour
Quelle meringue pour quel usage ?
Expérimentation sur les blancs d'oeufs
La meringue vue par un chimiste
Sommaire des desserts
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