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LA CUISINE AU BEURRE (1963)
Gilles Grangier

Bourvil- Fernandel

Un ancien prisonnier de guerre rentre au pays vingt ans après. Celui-ci d'origine marseillaise, retrouve sa femme et son restaurant tenu par un Normand. Il tentera de justifier son retard par une amnésie mais les conflits entre l'ancien et le nouveau mari ne tarderont pas.

Un bon vieux film avec un Fernandel remarquable, un hymne a la bonne cuisine !!

La crème fraîche

« Je ne suis pas celle que vous croyez. » Telle pourrait être la devise de la crème fraîche. Sa dénomination est en effet fort trompeuse. « Fraîche » pourrait laisser entendre que cette crème n'a subi aucun traitement. Pourtant, loin d'être crue, comme certains beurres que l'on trouve jusque dans les rayonnages des grandes surfaces, cette crème est pasteurisée. Pendant une trentaine de secondes, sa température est portée entre 95 et 98 degrés, ce qui a pour effet de détruire les germes qu'elle contient et surtout de repousser sa date limite de consommation, par rapport à une crème crue, de sept à trente jours. Différente en goût ? Assurément, car aucun choc thermique n'est anodin. Mais la crème crue, celle qui peut se targuer d'être réellement fraîche, est devenue une rareté que l'on ne trouve plus que chez quelques fromagers. Et la législation autorisant les fabricants à se dispenser d'inscrire le mot « pasteurisé » sur leurs pots, on ne voit pas pourquoi ils s'en priveraient. A vrai dire, ceux qui ont eu la chance de goûter de la crème crue reconnaissent que sa saveur est plutôt ténue, voire douceâtre. La finesse aromatique ne se développe que lors de l'opération qui suit la pasteurisation. On adjoint alors à la crème des ferments lactiques et on laisse l'ensemble maturer plusieurs heures dans des pièces dont la température varie entre 18 et 22 degrés. C'est le moment où les crèmes dont le lait est particulièrement aromatique, comme dans la région d'Isigny, s'acidifient et donnent tous leurs parfums. Notons au passage que les crèmes UHT (stérilisées quelques secondes à 150 degrés) perdent en revanche pas mal de leurs arômes. On s'étonne qu'après cela, Elle et Vire ait pu obtenir pour sa crème UHT - qui contient en plus des carraghénanes en guise de stabilisants - une médaille d'or au concours agricole de 1998 ! Beaucoup d'idées reçues circulent sur la crème. Emblématique d'une cuisine bourgeoise aujourd'hui passablement obsolète, elle a une réputation de lourdeur. Ce qui est parfaitement faux. Les choses ont-elles évolué depuis 1963, l'année où Gilles Grangier mettait en scène, dans son film La Cuisine au beurre, un Bourvil cuisinier ampoulé et pro-crème, opposé à un truculent chef provençal, un Fernandel évidemment pro-beurre ? En réalité, 100 grammes de crème n'apporte que 335 calories, alors que la même quantité de beurre en donne deux fois plus et que 100 grammes d'huile en procurent 900. Dans le même registre des idées reçues, il faut savoir que la crème épaisse n'est pas plus grasse que les autres. Elle est simplement d'une texture différente et cela tient notamment au type de ferments lactiques qu'on lui a ajouté lors de sa maturation. La société Bridel vient d'ailleurs de lancer une crème épaisse avec seulement 8 % de matière grasse, dénommée la Bridelight. « Il sera difficile d'aller plus loin dans l'allégement si on veut garder de la texture et du goût, ajoute Sandrine Le Moing, qui travaille pour cette marque. La crème fraîche n'est pas un produit très gras et, en réalité, c'est un préjugé qu'on allège. Les produits déculpabilisants ont le vent en poupe. »

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