Ciseler une échalote ou un oignon
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Progression :
1. Couper l'échalote en deux
2. de la tige à la racine
3. Couper finement sans entamer la racine
4. ainsi les couches restent solidaires
5. Trancher au travers, parallélement à la planche
6. puis ciseler finement
7. Mettre technique avec l'oignon
8. Entailler sans aller jusqu'à la racine
9. Trancher parallèlement à la planche
10. Tailler franchement et droit
11.
On obtient de petits cubes
12. Avec l'échalote fraîche on pourra également ciseler les tiges. Délicieuse dans les salades.
Pour conclure :
La technique est identique pour l'échalote
et l'oignon. La seule différence est dans la taille. L'oignon
étant plus gros et plus rond la préhension est plus
difficile et le couteau risque de glisser plus facilement.
Contrairement au hachage, le ciselage limite la perte de l'eau de
végétation, c'est pourquoi l'emploi d'un couteau parfaitement
affuté est recommandé.
L'échalote est une liliacée comme l'oignon et l'ail
mais son arôme est plus subtil. Les échalotes se conservent
au frais et à l'abri de la lumière. En cuisine on
la trouve souvent dans les salades, les crudités ainsi que
dans les sauces comme la béarnaise ou le beurre blanc. Elle
est plus largement utilisée dans l'ouest du pays, du bordelais
à la normandie en passant par le pays nantais alors que dans
les régions du nord et de l'est on utilise plus souvent l'oignon
et dans le sud, l'ail.
Retrouvez cette recette dans Recettes Ail Oignon Echalote
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