Cochon de lait rôti
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Progression :
1. Le cochon est vidé en atelier. Saler et poivrer l'interieur.
2. Utiliser la chair à saucisse assaisonnée avec oignons, échalotes, persil, Porto. On peut aussi utiliser une panade qui permettra à la farce de ne pas perdre de masse.
3. Bien tasser au fond de la cage thoracique.
4. Tapisser généreusement avec la farce.
5. Si la farce déborde un tant soit peu il ne faut pas s’en formaliser. Le cochon va cuire longtemps et la farce va perdre de son volume.
6. Fermer en rapprochant les bords.
7. Cette image vous donne un aperçu de la couture.
8. La crépine est dégorgée dans l'eau froide.
9. On enrobe avec soin, comme pour une galantine par exemple, ou une caille farcie. Cette crépine se désagrégera en totalité ou en partie lors de la cuisson.
10. Attacher les pattes avant et arrière.
11. Couvrir ensuite le cochon de barde et maintenir le tout avec un tour de ficelle à rôti.
12. Rôti au four (voir ci-dessous). Le cochon de lait sera cuit posé comme il faut pour permettre une présentation en salle si possible.
Pour conclure :
"Qu'il soit farci ou non, le cochon de lait
est toujours rôti entier; le point essentiel est de conduire
la cuisson de façon à ce qu'elle soit au point lorsque
la peau est devenue croustillante et dorée. La durée
de la cuisson varie entre une heure et demie et 2 heures pour un
cochon de lait de poids moyen. S'il est farci, ce temps est augmenté
d'un quart d'heure par livre de farce. Il doit être arrosé
de préférence avec de l'huile pendant sa cuisson;
cet élément permettant d'obtenir la peau plus croustillante
que par l'emploi de tout autre corps gras. En même temps que
la pièce, on sert toujours une saucière de bon Jus."
Auguste Escoffier- Le guide culinaire.
Notre expérience :
Le cochon est posé sur une grille couverte de papier aluminium.
Il est recouvert de bardes, les pattes et la tête protégées
de papier aluminum. On cuit en voute et sole. Ne pas brusquer la
bête pendant la cuisson à cause du risque de déchirement
de la peau. Cuisson à 160-180°C en alternance pendant
près de 5 heures (Porcinet est farci). La prouesse technique
est de conserver une peau croustillante et non carbonisée.
La farce doit être cuite en tout point. Arroser très
souvent avec la graisse de cuisson et le jus de cuisson.
Retrouvez cette recette dans Recettes Porc
Accords mets et (bonnes) musiques
Un bel exercice pour les alpha mâles : pensez donc cuire une bête entière comme au bon vieux temps de l’âge du feu !! alors écoutez donc El Macho (Mark Knopfler - Sailing To Philadelphia) et entre nous, vous ne l’avez même pas chassé vous même ce brave porcinnet...
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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