38°5

"38°5" est mon préféré : le plus drôle et le plus vachard... Deux recettes dans un même texte. Je ne les ai pas essayés, mais le vin d'oranges est connu et pratiqué dans ma famille, sans doute avec des variantes (je ne connais pas le vin de Cavalaire).

LA NAISSANCE DU JOUR

Quant à ce texte, c'est un passage du roman "La Naissance du jour" (1928, republié entre autres chez GF-Flammarion). Le passage est extraordinaire, mais le reste du livre l'est encore plus. (c'est celui qui contient le fameux "cactus rose", et bien d'autres choses : je ne voudrais pas qu'on réduise Colette à ses recettes de cuisine, à la façon du Lagarde et Michard qui la qualifie d'"écrivain bourguignon". Ah oui ? Alors en ce cas, pourquoi ne dit-on pas : "Victor Hugo, écrivain parisien" ?)

LE FEU SOUS LA CENDRE

"Le Feu sous la cendre" est très nostalgique mais très intéressant : il donne la recette de ce que je crois être la cuisson à la "crapaudine", mais je peux me tromper sur ce dernier terme.

LE POISSON AU COUP DE PIED

"Le Poisson au coup de pied" tient plus d'une recette de magie noire que de cuisine, Colette emploie d'ailleurs le mot "sorcellerie". Si vous connaissiez la recette, dites-le moi, mais à mon avis, elle ne doit pas être très répandue, pour cause...

RECRIMINATIONS

"Récriminations" est intéressante : Colette ressemble ici à Jean Pierre Coffe, heureusement avec plus de talent et d'humour, et paradoxalement plus moderne à mon avis : il y un certain rapport avec Hervé This... on y parle pas de sel dans les blancs en neige, mais presque.

38° 5

Samedi. Ça y est. Je l'ai. Dieux ! J'avais oublié combien le lit, tout toile fraîche et boule chaude, ressemble, avant dix heures du soir, à un délice pervers... S'il n'y avait pas cet invisible chapeau trop serré, cette mâchoire invisible qui avertit les reins à chaque mouvement, cette faiblesse dans les poignets, et surtout, quand on respire, ce vide ardent dans les poumons, ce courant d'air de forum où le sirocco tournoie, il serait doux de dîner au lit... Dîner ? Qui a parlé de dîner ? Pouah !... je viens de perdre, en deux heures de malaise, l'habitude, le dessein, l'envie et le besoin de manger. Tant mieux. Il n'est plus en mon coeur que citrons, gobelets purs, thé de pétales. Quel bonheur ! Mon embonpoint se détache de moi, effeuillé, par livres... Patience, c'est une image de l'avenir, du proche avenir. jetez-moi, tintante et ronde dans ce verre de limonade, une obole d'aspirine... Merci. Lundi. Mauvais, mauvais. Tout est mauvais. L'orange est amère. Amère la tisane sucrée. Amers les bonbons adoucissants. Qui m'a apporté ces bonbons des Borgia, vert poison, dont chacun cache un piège glacial de menthol ? Tout ce qui s'absorbe par la bouche est néfaste, et d'ailleurs désuet, révolu comme la coutume des repas... Une voix dans ma chambre : " C'est aujourd'hui qu'elle devait envoyer à Vogue la recette de la poitrine de boeuf à la Languedocienne... " La nausée et le courroux arment mon bras défaillant; ramassant une orange errante sur le tapis, je la lance dans la direction des barbares qui parlent de boeuf, de langue, d'oc et de poitrine... Un cri de douleur répond à mon geste. C'est celui d'une tasse bleue, à laquelle je tenais beaucoup. Mercredi. Une voix dans ma chambre, au téléphone : " Oh ! non, pas mieux, au contraire... Non, elle ne prend rien. Le docteur a dit... Oui, avant-hier elle avait même un peu de délire, elle jetait des oranges en l'air... C'était affreux... Oh ! non, elle ne pourra pas envoyer son article culinaire à Vogue... Elle regrettera beaucoup... Merci, Monsieur. " Je regretterai beaucoup ? Ces propos me font sourire de pitié. Mon article culinaire ? Et quel besoin a Vogue d'articles culinaires, de grasses recettes, de secrets anciens chuchotés par le bec du coquemar dans la noire oreille du fait-tout ? Vogue, ses adipeuses rédactrices et ses mannequins accablés de chair ? Assez, assez de nourriture ! Tout ça va maigrir, il n'est que temps. je donne l'exemple. Qu'elles fassent comme moi, qui, depuis samedi... Comment, ça ne fait que cinq jours ? Reversez-moi de la limonade tiède, s'il vous plaît. Rien ne convient mieux à mes 38 kil. 5 - je veux dire à mes 38,5 au thermomètre. Nous ne sommes pas au bout : je veux étonner le monde, à l'aube de ma quatrième jeunesse - quatrième ou troisième ? Cinquième? Non, troisième... Les chiffres, vous savez... Sous la porte fermée, un ruban d'odeur plate, chaste et âgée de quatorze à quinze ans, s'insinue dans ma chambre : l'odeur de la marmelade de pommes. Fi, quel mortier ! Il y a, pour un corps qui tantôt se désincarne, d'autres soutiens... Vendredi. Fièvre toujours. Rêves charmants, mais mystérieusement gâtés par un ferment indiscernable, une brillante couleur de fruit véreux. Rêve de pomme en coton teint, de feuillage tendre qui bruit avec un son de palmes sèches. Des sollicitudes, à mon réveil, s'égarent : "°Peut-être prendriez-vous une tasse de bouillon de légumes ? " Pourquoi pas une salade de hareng, aussi ? je souris, faiblement, mais c'est de mépris. On sonne. " Ce n'est rien, Madame, c'est Vogue, qui envoyait voir si... " Ah ! oui, Vogue, obsession, Vogue et sa poitrine de mouton, de boeuf, de mastodonte, ses gigots de plésiosaure, ses dinothériums farcis... Mais ils ne pensent donc qu'à ça ? Dans mes souvenirs, brumeux, tamisés et rythmés par la timbale de mes 38,5, il me semblait que Vogue s'occupait d'élégances... L'appétit pantagruélique de Vogue a besoin d'une leçon ma chère, voulez-vous prendre ce que je vais dicter : " Dans toutes les familles qui se respectent, la poitrine de boeuf farcie est remplacée par le lait d'amandes fraîches. Pour deux litres de lait d'amandes il faut plus d'un kilo d'amandes fraîches et saines, épluchées. Pilez dans un mortier de marbre, avec une petite quantité de sucre. Ajoutez, goutte à goutte, l'eau nécessaire à l'émulsion. Pendant la nuit suivante, le mortier et son contenu, voilés d'un linge, resteront au frais. Le lendemain, filtrez dans une poche de batiste, ou de mousseline à trame serrée. Goûtez, sucrez encore un peu, ajouter la quantité d'eau qui manque à vos deux litres. Si vous servez promptement vous pouvez remplacer l'eau par du lait fraîchement trait. Ne frappez jamais le lait d'amandes, mais laissez flotter, sur son onde un peu bleue, crémeuse, une feuille de citronnelle, verte, à peine immergée, effilée comme une jonque de Chine... Et n'oubliez pas, non plus - tout est perdu sans elle ! - la goutte d'essence de roses, une goutte, une seule... " ... Encore manquera-t-il, à ma recette, ce qui rend le lait d'amandes plus doux à l'âme, et aux lèvres : un ciel d'un bleu cendré, percé d'étoiles larges, embrumées par la végétale humidité d'un printemps marocain; - un ciel rectangulaire, prisonnier entre quatre murs de faïences vernissées et de bois de cèdre; - des feuillages noirs sur la nuit, une musique d'instruments maigres et de longues voix étirées; - de belles mains de négresses qui soutiennent une jatte d'oranges ; - un musculeux bras nu d'un brun de palissandre poli, qui brandit l'aiguière d'argent et verse dans le gobelet un fil laiteux qui tremble ; - l'odeur du copeau de santal qu'un brasero consume ; - des jasmins jaunes à fleurs épaisses, dont le parfum se traîne à ras de terre ; - une danseuse chleuh d'un blanc de cire, accablée d'étoffes, voilée toute sauf un visage dont les yeux ne regardent pas la terre, et deux pieds crispés, sans joyaux, nus au centre d'une rose de mosaïque, une danseuse qui n'avance ni ne recule, qui se hausse un peu, grandit et retombe sur elle-même comme un jet d'eau... Nous regardions curieusement son petit visage de tiercelet, froid, féroce. Mais les pieds nus étaient tels que les hommes d'Occident n'avaient d'yeux que pour les doigts libres et leur blancheur, les ongles enchâssés de chair intacte, les talons teints de rouge qui baisaient - leur reflet dans la mosaïque... Trop épris de ces pieds frémissants, plus nus, plus blancs qu'un sein et comme lui préservés du soleil, mes compagnons d'Occident se détournaient d'eux, puis revenaient à eux... Lundi. Détente, fatigue agréable entre toutes les fatigues... Oisiveté étrange, vacance d'un corps que la fièvre quitte... Où est allée cette grande activité de bourdonnements, de coups sourds, de marteaux entourés de feutre, de cristallines enclumes lointaines ? je ne suis plus qu'une équipe qui s'est endormie à la pause - et ne se réveille plus. Mes travailleurs dorment, qui derrière une meule, qui sur la berge du ruisseau, d'autres au soleil. Eh bien, mes enfants ? Allons, voyons, allons ! Rien. J'objurgue, en vain, une léthargique escouade. Une voix dans ma chambre : " Madame n'oublie pas que le docteur a dit... " Qu'est-ce qu'il a dit, le docteur, cette lourde créature bien intentionnée qui porte des souliers de cuir, un vêtement rude au toucher ? Il sème des paroles consistantes comme " récupération, nutrition, aliment complet, toniques ", etc., etc. Depuis bien longtemps, il me semble, j'ai opté pour un monde qui s'alimente de crème de riz, d'orgeat chaud, de granules argentés, où l'on est vêtu d'angéliques chemises de soie, de laines douces couleur de rose. Le jour et la nuit, très longs, naissent et meurent sur le coin de mon lit, déposant, près des douze tulipes aux têtes chavirées, les journaux de l'aube et les journaux du soir... A propos, et Vogue ? Un souffle a levé le rideau, et de la vitre d'un taxi, qui tourne dans la rue Vivienne, ricoche jusqu'à moi une gifle de soleil... Cela fait chanceler, cette rude main de maître, en pleine face... Le voilà bien, le " tonique "... Aidons-le. Une gourde jumelée, en vieux cristal verdâtre, contient encore du vin d'oranges qui a bien cinq ans d'âge. Dans le fond d'un verre mince à hanche tordue - une coxalgie qui doit remonter à Louis XIII - qu'on me verse un doigt de vin d'oranges ; n'ayez crainte, je ne le boirai pas, c'est assez de le flairer. Les yeux fermés, le nez ouvert, je relirai, pour Vogue, son histoire... Il date d'une année où les oranges, du côté d'Hyères, furent belles et mûries au rouge. Dans quatre litres de vin de Cavalaire, sec, jaune, je versai un litre d'Armagnac fort honnête, et mes amis de se récrier : " Quel massacre ! une eau-de-vie de si bon goût ! La sacrifier à un ratafia imbuvable !... " Au milieu des cris, je coupai, je noyai quatre oranges coupées en lames, un citron qui pendait, le moment d'avant, au bout de sa branche, un bâton de vanille argenté comme un vieillard, six cents grammes de sucre de canne. Un bocal ventru, bouché de liège et de linge, se chargea de la macération, qui dura cinquante jours; je n'eus plus qu'à filtrer et mettre en bouteilles. Si c'est bon ? Rentrez seulement chez vous, Parisiennes, à la fin d'un dur après-midi d'hiver ou de faux printemps, cinglé de pluie, de grêle, fouetté de soleil pointu, frissonnez des épaules, mouchez-vous, tâtez votre front, mirez votre langue, enfin geignez : " Je ne sais pas ce que j'ai... " Je le sais, moi. Vous avez besoin d'un petit verre de vin d'oranges.

LA NAISSANCE DU JOUR

On voit, sur le visage d'un homme qui suit, du regard, certains apprêts ménagers, surtout ceux d'un repas, une expression mêlée de considération religieuse, d'ennui et de frayeur. L'homme craint le balayage comme un chat, et le fourneau allumé, et l'eau savonneuse que pousse un balai-brosse sur les dalles. Pour fêter un saint local qui commande traditionnellement aux frairies, Segonzac, Carco, Régis Gignoux et Thérèse Dorny devaient quitter les hauteurs d'une colline, et manger ici un déjeuner méridional, salades, rascasse farcie et beignets d'aubergines, ordinaire que je corsais de quelque oiseau rôti. Vial, qui habite à trois cents mètres d'ici un dé peint en rose, n'était pas heureux ce matin, car le réchaud à repasser, équipé en gril à braise, encombrait un coin de la terrasse, et mon voisin se faisait petit comme un chien de chasse le jour d'une noce. - Ne crois-tu pas, Vial, qu'ils aimeront ma sauce, avec les petits poulets ? Quatre petits poulets fendus par moitié, frappés du plat de la hachette, salés, poivrés, bénis d'huile pure, administrée avec un goupillon de pebreda dont les foliotes et le goût restent sur la chair grillée ? Regarde-les, s'ils ont bonne mine ? Vial les regardait, et moi aussi. Bonne mine... Un peu de sang rose demeurait aux jointures rompues des poussins mutilés, plumés, et on voyait la forme des ailes, la jeune écaille qui bottait les petites pattes, heureuses ce matin encore de courir, de gratter... Pourquoi ne pas faire cuire un enfant, aussi ? Ma tirade mourut et Vial ne dit mot. Je soupirais en battant ma sauce acidulée, onctueuse, et tout à l'heure pourtant l'odeur de la viande délicate, pleurant sur la braise, m'ouvrirait tout grand l'estomac... Ce n'est pas aujourd'hui, mais c'est bientôt, je pense, que je renoncerai à la chair des bêtes... - Serre-moi mon tablier, Vial. Merci. L'an prochain... - Que ferez-vous l'an prochain ? - je serai végétarienne. Trempe le bout de ton doigt dans ma sauce. Hein ? Cette sauce-là sur les petits poulets tendres... N'empêche que... - pas cette année, j'ai trop faim - n'empêche que je serai végétarienne. - Pourquoi? - Ce serait long à expliquer. Quand certain cannibalisme meurt, tous les autres déménagent d'eux-mêmes, comme les puces d'un hérisson mort. Reverse-moi de l'huile, doucement... Il pencha son torse nu, lustré de soleil et de sel, dont la peau mire le jour. Selon qu'il bougeait, il était vert autour des reins, bleu sur les épaules, à l'image des teinturiers de Fez. Quand je commanda " stop ", il coupa le fil d'huile dorée, se redressa, et je reposais ma main un moment sur son poitrail, comme sur un cheval, flatteusement. Il regarda ma main, qui annonce mon âge., - à la vérité, elle porte quelques années de plus - mais je ne retirai pas ma main. C'est une bonne petite main, noircie, dont la peau devient assez large à présent autour des phalanges et au revers de la paume. Elle a les ongles taillés ras, le pouce retroussé volontiers en queue de scorpion, des cicatrices et des écorchures, et je n'ai pas honte d'elle, au contraire. Deux ongles jolis, cadeau de ma mère - trois pas très beaux, souvenir de mon père.

LE FEU SOUS LA CENDRE

La cendre... Beau mot pour commencer un article mortificatoire ! Que ne l'ai-je réservé pour mon article de carême ? Et pulverem reverteris... C'est qu'à vous dire vrai, la cendre n'éveille en moi que de gourmands souvenirs. Gens de la ville, quand je vous parle " cendre ", vous entendez " escarbilles ", ou bien ce résidu gris comme le fer, pesant comme lui, qu'on retire, à pleins seaux du calorifère, de la salamandre, de la grille à coke. Je vous plains. La cendre, dans le plus frais de mon souvenir, c'est... comment écrire ? C'est la fleur du feu, sa blanche écume, son inséparable, son impondérable duvet, - c'est la cendre de bois. Le feu de bois, le seul vrai feu, le feu sentimental, romanesque, primitif, m'a tenue l'hiver au seuil de sa grotte, autrefois, tels les poussins tardifs qu'on élevait sous le manteau de la cheminée. Grand feu de bois, échevelé entre ses coussins de cendre légère, blanche et bleue et voletante comme le chinchilla ! Pour le nourrir dignement, ma mère prélevait, sur les abattages de ses fermes, l'orme, le hêtre, le bouleau, et les souches du vieux bois fruitier les plus cornues, en forme de diables, de roches caverneuses, de rhinocéros, à l'exclusion du chêne et du châtaignier... Ce dernier mot évoque une des deux maximes d'éducation pratique qui ont régi mon enfance : " Ne mange pas la bouche ouverte, et ne jette jamais dans la cendre une épluchure de châtaigne ! " C'est que la cendre, fine mouture, était promise à la lessive. Où vous a-t-on élevés pour que vous ignoriez qu'une pelure de châtaigne, un brandon de chêne mal carbonisé, peuvent tacher toute une lessive ? J'oublie que vous êtes, lecteurs, jeunes et citadins, et que vous lessivez au savon... Dans ce temps lointain où j'apprenais à respecter la cendre, couvrir le feu pour la nuit, réveiller le lendemain matin son ardeur capitonnée de cendres, j'apprenais aussi que la cendre de bois cuit, savoureusement, ce qu'on lui confie. La pomme, la poire, logées dans un nid de cendre chaude, en sortent ridées, boucanées, mais molles sous leur peau comme un ventre de taupe, et si " bonne femme " que se fasse la pomme sur le fourneau de cuisine, elle reste loin de cette confiture enfermée sous sa robe originelle, congestionnée de saveur, et qui n'a exsudé - si vous savez vous y prendre ! - qu'un seul pleur de miel. Et je ne parle pas seulement du turban de cendre rouge dont nous coiffions le " four-de-campagne ", merveilleux et simple appareil de cuivre où s'élaboraient, feu dessus, feu dessous, les meilleurs plats du monde, ceux qui cuisent longuement, étouffés, sans évaporation, repliés, si j'ose écrire, sur eux-mêmes. Notre " four-de-campagne ", ancien, façonné au marteau, abritait de patientes daubes, des rouelles aux carottes et aux girolles, qui ne perdaient rien de leur volume ni de leur jus. Dans la cendre seule, la pomme de terre devient une farine de choix. Foin de la " patate " gluante qui a pris en cuisant, même dans la vapeur, autant d'eau qu'une éponge ! Un chaudron à trois pieds, haut jambé, contenait une cendre tamisée, qui ne " voyait " jamais le feu. Mais farci de pommes de terre qui voisinaient sans se toucher, campé sur ses pattes noires, à même la braise, le chaudron nous pondait des tubercules blancs comme neige, brûlants, écailleux, auxquels un beurre froid et raide, salé, concassé en petits dés, donnait tout leur prix. Trop chère pour nous, la truffe du Périgord cédait la place, l'hiver, à la truffe de Puisaye qui est grise, à peu près insipide, et dont le parfum abuse l'ignorant. Mais, grise ou noire, enfermez la truffe, brossée, dans une papillote de papier huilé, glissez-la, au-devant du feu, dans une taupinière de cendre très chaude. Égrenez, au sommet du tumulus minuscule, de menues braises, - l'inspiration, la légèreté de main aidant, vous exhumerez, une demi-heure plus tard, des truffes pour la croque au sel. La betterave rouge peut profiter, après, du lit tout chaud, et embaumé par la truffe. Vous l'arroserez, à peine salée, mieux poivrée, d'huile d'olive, et vous l'accompagnerez d'un panache de céleri blanc. Et le vinaigre ? Vinaigrez, si vous y tenez, mais recourez au vinaigre de vin, qui est doux. Je connais des cheminées parisiennes où l'on brûle encore - c'est parure plutôt que nécessité - des bûches imposantes. Mais j'y cherche en vain la cendre, le talus, l'amphithéâtre de cendre qui fait majestueux le bûcher et chaude la cheminée. Un esprit d'ignorance, de froide propreté commande qu'on vide tous les matins la cheminée, comme si cendre, détritus, épluchures, étaient un seul et même déchet. Un grand courant d'air circule autour du feu, dévore le bois et chasse l'intimité, la rêverie, l'égale chaleur. Que je n'aime pas ces maisons où l'on emporte la cendre à pelletées comme une incongruité de chat ! Cuite, recuite, rougie vingt fois, remuée à la pincette, vannée à la pelle, la cendre ne quittait l'âtre, dans le pays de mon enfance, que pour descendre à la cave sèche et servir de linceul aux fromages, les fromages plats et minces de l'Yonne et du Loiret, qui y passaient deux mois, trois, parfois six mois. Ils en sortaient comme d'une catastrophe pompéienne, quasi pétrifiés. Mais leur pulpe était devenue de cire transparente, jaune, d'une homogénéité singulière, et d'un goût ami du vin rouge, de la noix d'hiver et de la salade de pissenlit. J'ai gardé pour la fin la recette d'un poulet à la cendre et à la glaise... Elle semble barbare. Elle rappelle celle du poulet chinois, scellé dans la laque, sauf que le poulet à la cendre demande qu'on l'englue, emplumé, dans l'argile lisse, la glaise des sculpteurs. Il ne faut que le vider avec soin, le poivrer et le saler intérieurement. Sa graisse, prisonnière, suffit à tout. La boule d'argile et son noyau gallinacé subissent une crémation assez longue au sein d'une cendre épaisse, de toutes parts entourée de braises qu'on attise, qu'on renouvelle. La molle argile, au bout de trois quarts d'heure, est un oeuf de terre cuite. Brisez-le : toutes les pennes, une partie de la peau, restent attachées aux tessons, et la perfection sauvage du tendre poulet vous incline vers une gourmandise un peu brutale et préhistorique...

LE POISSON AU COUP DE PIED

Naturellement, vous aimez la Provence. Mais quelle Provence ? Il y en a plusieurs. Une est toute nue, à peine voilée d'un maillot de bain à dessins cubistes, et noire d'un hâle étudié. Elle trône sur un " planking " entre deux ou trois palaces et casinos. Celle-là, je la salue à peine quand je la rencontre. Une autre perche sur de petits monts aérés, secs, où tout est d'azur, le ciel, le silex pailleté, l'arbuste bleuâtre. Il y a des morceaux de Provence gras, herbus, baignés de sources, de petites Provences italiennes, même espagnoles; une Provence - peut-être est-elle ma préférée - maritime, pays de calanques d'un bleu qui n'est point suave mais féroce, de petits ports huileux qu'on ne déchiffre qu'à travers une grille de mâts et de cordages... Une Provence forestière resserre, sous la longue ombre des pins parallèles, les parfums de la résine, et sous les chênes lièges crépus, écorchés vifs, erre un assez septentrional arôme de fougère, de lichen ras, une fallacieuse annonce de truffe... La multitude des touristes désole, chaque année, toutes les Provences. Optimiste, le touriste habite une villa, dix mètres de sable et cent brasses de mer, et ne bouge guère. Il se rôtit et mijote au bain-marie, alternativement. Pessimiste, il roule en auto, et s'arrête pour boire, transpire, reroule et reboit. Il dit : " Ce pays serait ravissant si on n'y avait pas si chaud et si la nourriture était possible. " Partout il réclame son bifteck aux pommes, tendre à point, ses oeufs au bacon, ses épinards en branche et son café " spécial ". Il fait observer que son estomac ne digère pas l'ail et que son médecin lui interdit la cuisine à l'huile. Ce n'est certes pas pour la seule édification de ce Viking, de cet Anglais, de ce Parigot, de ce Brandebourgeois, de ce citoyen d'Amérique, de ce Genevois, de ce Balkanique, que je prônerai l'excellence de quelque vieux plat provençal, les vertus de l'ail, la transcendance de l'huile d'olive, et ma fidélité aux trois légumes inséparables, vernissés, hauts en couleur comme en goût : l'aubergine, la tomate et le poivron doux. En forêt du Dom, il est une auberge... Son renom se fait si vite qu'il n'est pas besoin de la désigner plus clairement. Le lieu est beau, en pleine forêt profonde, et la route romantique tourne à souhait pour l'attaque des diligences... Les soirs d'été, deux, trois tables rudimentaires, égaillées sous les acacias, attendent les amateurs de gibier, et les friands du poisson que j'appelle " le poisson au coup de pied ". Est-ce une recette ? Non. Un accommodement culinaire primitif, vieux comme l'olivier, comme la pêche au trident. jamais cuisson n'a demandé moins d'apprêts - il n'y faut que la manière. Ayez seulement.... une forêt provençale, tout au moins méridionale. Fournissez-vous-y de bois choisi : bûches cornues d'olivier, fagots de ciste, racines et branches de laurier, rondins de pin pleurant la résine d'or, menue broussaille de térébinthe, d'amandier, n'oubliez pas le sarment de vigne. A même la terre, entre quatre gros éclats de granit, bâtissez, allumez le bûcher. Pendant qu'il flambe, rouge, blanc, cerise, léché d'or et de bleu, il n'y a rien à faire que le regarder. Le ciel vert du crépuscule provençal au-dessus de lui, tourne au bleu de lac. Les flammes baissent, se couchent; vous avez sous la main, n'est-ce pas, une ou plusieurs belles pièces dé poisson méditerranéen, tout vidé ? Vous avez acquis à Saint-Tropez une rascasse monstrueuse, à gueule de dragon, ou vous avez apporté de Toulon les malins mulets à dos noirs, et vous n'avez pas omis, vidant ceux-ci ou celle-là, de glisser, tout le long de leur ventre creux, un fuseau de lard ? Bon. Apprêtez votre balai, j'appelle ainsi ce bouquet odorant de laurier, de menthe, de pebredaï, de thym, de romarin, de sauge, que vous avez noué avant d'allumer votre feu. Apprêtez donc le balai, c'est-à-dire qu'il trempe dans un pot empli de la meilleure huile d'olive mêlée de vinaigre de vin - ici nous n'admettons que le vinaigre rose et doux. L'ail - vous pensiez naïvement qu'on pouvait se passer de lui ? - pilé, jusqu'à consistance de crème, rehausse le mélange comme il convient. Du sel, peu, du poivre, assez. Attention. Votre feu n'est plus que braise bientôt. Un lit épais de braise qui chante bas, des tisons qui flambent encore un peu; une fumée translucide, légère, porte à vos narines l'âme consumée de la forêt... C'est le moment de donner le magistral coup de pied qui envoie, au loin, bûches, brandons et fumerolles, qui découvre et nivelle le charbon ardent d'un rose égal, met à nu le coeur pur du feu sur lequel halète un petit spectre igné, bleuâtre, plus brûlant encore que lui. Un vieux gril, à trois pieds hauts, salamandre tordue au service de la flamme, reçoit le poisson bénit de sauce, et le tout se plante d'aplomb, en plein enfer. Là !... Vous n'en êtes pas encore à la maîtrise de l'homme du Dom, l'homme de qui l'on ne voit que l'ombre sur le feu. Le bras noir armé du balai aromatique, le bras noir sans cesse humectant, aspergeant, retournant le poisson sur le gril, pendant... Pendant combien de temps ? L'homme noir le sait. Il ne mesure rien, il ne consulte pas de montre, il ne. goûte pas, il sait. C'est affaire d'expérience, de divination. Si vous n'êtes pas capable d'un peu de sorcellerie, ce n'est pas la peine de vous mêler de cuisine. Le " poisson au coup de pied " saute de son vieux gril dans votre assiette. Vous verrez qu'il est roide, vêtu d'une peau qui craque, s'exfolie et bâille sur une chair blanche, ferme, dont la saveur se souvient de la mer et des baumes sylvestres. La nuit résineuse descend, une lampe faible, sur la table, dénonce la couleur de grenat du vin qui emplit votre verre... Marquez, d'une libation reconnaissante, cet instant heureux.

RÉCRIMINATIONS

" On compte sur vous, dimanche prochain ? Dîner de famille, mais on sait manger... je ne vous dis que ça... Une recette de ma grand-mère... " Je ne lui ai pas demandé, à ce gastronome qui me quitte, qu'il m'en dise davantage. C'était déjà, à mon goût, un peu trop. Ouvrez l'oeil, quand un de vos amis se découvre soudain une religion filiale. Méfiez-vous des aïeules qui, modestes dans leur tombeau depuis un demi-siècle, prennent dans la salle à manger une importance que rien, jusqu'alors, n'a fait prévoir, et ressuscitent bizarrement autour d'un lièvre aux rutabagas. Vous aimez, vous, le lièvre aux betteraves ? Vous prisez le brochet bourré de salsifis ? Et la tarte au chocolat, secrètement imbibée de kirsch, vous la tolérez ? Que la " tarte de tante Ludivine " aille aux gémonies, et foin de toute " Mère " quand les " Mères " enfantent exclusivement des recettes culinaires ! Beau pays de France, souriante patrie du bien-manger, secoue, de ta robe, les faux affiquets provinciaux, ou bien tu risques de ressembler un jour à ces personnes ravissantes qui vantent, sur nos murs, un biscuit limousin qu'elles offrent en bonnet cauchois, en jupe provençale, sans préjudice d'un fichu basque et d'un sourire de Paris ! Un exécrable snobisme veut déguiser la gourmandise française en un culte que la mômerie déshonore. A qui fera-t-on croire que le navarin ne se consomme que derrière des rideaux de coton quadrillé rouge, et que le vin est meilleur dans un pichet de faïence à devise ? Non, je ne suis pas bien assise sur un banc de bois " façon rustique ". Non, l'oignon haché, les " fines herbes " et la julienne ne constituent pas une panacée, ni une base alimentaire. Non, je n'admets pas qu'un verre de calvados, versé sur le boeuf braisé dix minutes avant sa consommation mérite le nom de " recette régionale " ! Pas plus que ce fromage râpé, poivré, passé au four, qui sert à masquer, indifféremment, les oeufs au plat, le merlan, la tomate, les nouilles, les épinards et cent autres petits plats qu'il banalise, qu'il empâte et qu'il dépouille de leur originelle saveur. Et je me révolte également contre le champignon de couche, créature insipide, née de l'ombre, couvée par l'humidité. J'en ai assez qu'il baigne, haché, dans des sauces qu'il allonge ; je lui interdis de prendre le pas sur la girolle, j'exige qu'il ne contracte plus mariage avec la truffe, et je les consigne, - lui et sa digne compagne, la crête de coq vendue en boîtes - à la porte de ma cuisine ! L'art culinaire français, le plus riche de tous, une équipe ignorante et prétentieuse le veut enrichir encore. A l'époque justement où la décoration murale, le meuble, - et la femme que j'oubliais ! - aspirent à une nudité singulière, je dis singulière pour être polie, - le romantisme gonfle l'art de préparer et de cuire les mets. On " charge ", pour méduser d'admiration les foules immigrantes d'étrangers. On passe la mesure, on disloque la ligne. L'improvisateur s'installe aux fourneaux comme ailleurs. L'oeil au ciel, et non sur ses casseroles, il laisse tomber ici une pincée de curry, là une cuillerée de cognac, et ailleurs pis encore : quelques gouttes de sauce anglaise. Et je te farcis n'importe quoi de Dieu sait quelle farce ; et je t'insinue une pécheresse essence, et je te salpiconne, et je te nappe, et même je te chemise... Vieux mots, vocables classiques, rites dont abusent des prêtres improvisés, nous voilà loin des discrètes combinaisons, lentes, réfléchies, qui formèrent la gourmandise française, amoureuse de certaines " symphonies de gueule " où l'harmonie prenait source et élan dans une noble retenue. Sous l'auvent rustique des beaux bâtiments de ferme, au creux des casseroles de cuivre ancien, martelées, s'embusquent des " recettes maison " qu'il faudrait frapper d'interdit. Car elles " brodent ", si j'ose écrire, sur des articles de foi, tels que le boeuf braisé, le gigot bretonne, le veau à la crème, les civets et les poulets chasseur immémoriaux, codifiés, vénérés et simples. Car elles tendent, en attirant l'attention sur un condiment, forçant une épice ou une garniture, - à déséquilibrer de patients, de mystérieux édifices. Laquelle d'entre vous se doute, lectrices, en savourant l'authentique " lièvre à la royale ", fondant, chaud à la bouche, que soixante - vous lisez bien soixante - gousses d'ail ont coopéré à sa perfection ? Un lièvre à la royale réussi n'a pas goût d'ail. Sacrifiées à une gloire collective, réduites à une consomption sans seconde, les soixante gousses d'ail, méconnaissables, sont pourtant présentes, indiscernables, cariatides qui soutiennent une flore légère et grimpante d'épices potagères... Eussiez-vous imaginé, en mangeant le ragoût de mouton ou le veau à la casserole préparés par les mains admirables d'Annie de Pène, que l'un et l'autre contenaient deux gros morceaux de sucre ? Sûrement non. Annie de Pène, chaque fois confiait à la cocotte de fonte noire les deux cubes de sucre, presque en se cachant. - Pourquoi deux morceaux de sucre, Annie ? lui demandais-je. - Parce que ma mère le faisait, répondait-elle. - Mais pourquoi sucrait-elle ces deux plats ? - Et bien d'autres à cuisson longue. Parce que ma grand-mère n'y manquait point. - Mais vous n'avez jamais essayé de supprimer le sucre ? Elle riait, et secouait la tête négativement. - Comme on voit bien que vous n'avez pas la foi, Colette... Je rapprocherai ce mot des répliques simples et quasi mystiques de Mme Yvon, cordon-bleu de grande race. Un jour que j'avais mangé, chez elle, un " boeuf à l'ancienne " qui comblait au moins trois sens sur cinq, - car outre sa saveur sombre et veloutée, sa consistance mi-fondante, il brillait d'une sauce caramelline, mordorée, cernée sur ses bords d'une graisse légère, couleur d'or, - je m'écriai : - Madame Yvon, c'est un chef-d'oeuvre ! Avec quoi faites-vous ça ? - Avec du boeuf, répondit Mme Yvon. - Mon Dieu, je le pense bien.. Mais tout de même, il y a dans cet accommodement un mystère, une magie... On doit pouvoir, à une merveille comme celle-là, donner un nom ?... - Bien sûr, répondit Mme Yvon. C'est du boeuf. Il ne faudrait, pour maintenir, pour. sauver et justifier l'orgueil gastronomique de France, que quelques Mme Yvon. L'espèce en est rare, en ce temps qui fabrique de la soie sans soie, de l'or sans or, de la perle sans huître, et Vénus sans chair...