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Confit
de canard en 2 heures
Pour cette recette : Cuisses de canard - gousses d'ail - thym
- graisse d'oie, de canard ou saindoux - sel et poivre. Compte
tenu de la spécificité de la technique il est
préférable d'adapter la quantité au récipient
(ou l'inverse). Le point important étant également
de bien serrer les morceaux.
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1.
Choisissez de belles cuisses de canard (vous aurez pris soin d'ôter
les os de la colonne vertébrale qui pourraient subsister)
et passer les à la flamme très rapidement et gratter
au couteau pour oter les dernières plumes |
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2.
Saler légèrement et poivrer les morceaux |
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3.
Appliquer les deux faces l'une contre l'autre (chair contre chair) |
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4.
Placer quelques gousses d'ail et un beau bouquet de thym dans le
rondeau, la casserole ou la cocotte. |
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5.
Serrer les cuisses de canard dans la cocotte. Choisir
un récipient de cuisson adapté. Si les cuisses tombent
ou ne sont pas serrées la cuisson ne sera pas parfaite. |
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6.
Ajouter la graisse de cuisson |
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7.
Pour des raison d'économie vous pouvez mitiger, graisse d'oie,
de canard et saindoux |
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8.
Placer la sonde, ainsi on observe que pendant la cuisson la température
intérieure est de 99°C quelle que soit la température
de la graisse |
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9.
Placer sur feu vif. Lorsque l'ébulltion est atteinte placer
la cocotte au four et à couvert à 160°C et surveiller
sans remuer. Veiller a ce que les cuisses soient bien recouvertes
de graisse. |
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10.
Arreter la cuisson avant la coloration et on pique pour controler
la cuisson. Compter 3/4 d'heure de cuisson à 160°C en
moyenne. Tout dépend de la taille des morceaux.
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11.
Laisser refroidir dans la graisse |
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12.
Pour le service réchauffer directement dans la graisse. Délicieux
avec une salade amère et des pommes de terre sarladaises. |
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C'est une recette rapide et simple qui peut être faite le
soir même du repas ou même quelques jours avant.
La méthode que je vous présente est également
appropriée à la conservation dans la graisse de cuisson
et la mise au frais (bien entendu on pourra coupler avec une appertisation
rigoureuse).
Compte tenu de la spécificité de la technique il est
préférable d'dapter la quantité au récipient
(ou l'inverse). Le point important étant également
de bien serrer les morceaux.
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Confit de canard au porto
Sommaire des volailles
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