Confit de canard en 2 heures
Cuisses de canard confites
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Progression :
1. Choisissez de belles cuisses de canard (vous aurez pris soin d'ôter les os de la colonne vertébrale qui pourraient subsister) et passer les à la flamme très rapidement et gratter au couteau pour oter les dernières plumes.
2. Saler légèrement et poivrer les morceaux.
3. Appliquer les deux faces l'une contre l'autre (chair contre chair).
4. Placer quelques gousses d'ail et un beau bouquet de thym dans le rondeau, la casserole ou la cocotte.
5. Serrer les cuisses de canard dans la cocotte. Choisir un récipient de cuisson adapté. Si les cuisses tombent ou ne sont pas serrées la cuisson ne sera pas parfaite.
6. Ajouter la graisse de cuisson.
7. Pour des raison d'économie vous pouvez mitiger, graisse d'oie, de canard et saindoux.
8. Placer la sonde, ainsi on observe que pendant la cuisson la température intérieure est de 99°C quelle que soit la température de la graisse.
9. Placer sur feu vif. Lorsque l'ébulltion est atteinte placer la cocotte au four et à couvert à 160°C et surveiller sans remuer. Veiller a ce que les cuisses soient bien recouvertes de graisse.
10.
Arreter la cuisson avant la coloration et on pique pour controler
la cuisson. Compter 3/4 d'heure de cuisson à 160°C en
moyenne. Tout dépend de la taille des morceaux.
11. Laisser refroidir dans la graisse.
12. Pour le service réchauffer directement dans la graisse. Délicieux avec une salade amère et des pommes de terre sarladaises.
Pour conclure :
La méthode que je vous présente est également
appropriée à la conservation dans la graisse de cuisson
et la mise au frais (bien entendu on pourra coupler avec une appertisation
rigoureuse).
Compte tenu de la spécificité de la technique il est
préférable d'dapter la quantité au récipient
(ou l'inverse). Le point important étant également
de bien serrer les morceaux.
Retrouvez cette recette dans Techniques Volailles à chair brune et Recettes de Noël.
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