Consommé de boeuf ou de volaille

Progression :

Consommé brunoise (boeuf) :
Dégraisser et clarifier le bouillon de boeuf.
Tailler en brunoise des carottes, des navets, et des haricots verts.
Cuire ces brunoises à l'anglaise séparément.
Rafraîchir après cuisson et égoutter.
Déposer les brunoises de légumes dans les bols et couvrir avec le consommé brûlant. Assaisonner.
Ce type de consommé (brunoise ou julienne) peut être additionné de vin comme le marsala ou le xéres à raison de 2 cl par tasse mais également de pâtes telles que vermicelles, tapioca ou perles du Japon.
L'appellation classique deviendra simplement consommé au vin et consommé aux pâtes.

Consommé julienne (boeuf) :
Dégraisser et clarifier le bouillon de boeuf.
Tailler en fines juliennes des blancs de poireaux, des carottes, des navets, du céleri branche, du chou ou même de la laitue. On peut y ajouter des petits pois.
Étuver les juliennes de légumes au beurre et mouiller avec le consommé.
Assaisonner et ajouter quelques pluches de cerfeuil avant de servir.
Le consommé brunoise ou julienne peut être additionné de petits dés de viande de pot-au-feu et de toast grillés avec de la moelle. Dans ce cas le bouillon ne sera que partiellement dégraissé et non clarifié et le consommé prendra l'appellation classique de petite marmite bouchère.

Consommé Germiny (boeuf ou volaille) :
Dégraisser et clarifier le bouillon.
Ciseler de l'oseille fraîche et étuver au beurre.
Réaliser une liaison en mélangeant 4 jaunes d'oeufs et 1 dl de crème (proportion pour 4 personnes) puis détendre cette liaison en ajoutant progressivement un peu de consommé tiède.
Verser ensuite la liaison détendue dans le reste du consommé et chauffer sans atteindre l'ébullition (rester sous les 80° comme pour la crème anglaise).
La consistance doit être légèrement nappante.
Passer au chinois. Assaisonner.
Déposer la chiffonnade d'oseille dans chaque bol et couvrir avec le consommé brûlant.
Ajouter quelques pluches de cerfeuil avant de servir.

Consommé madrilène :
Consommé de volaille tomaté et additionné de dés de poivrons et de tomates étuvés et généralement servi avec de fines allumettes de feuilletage au fromage appelées paillettes .

Consommé Célestine :
Consommé de volaille légèrement lié au tapioca et additionné d'une fine julienne de crêpes aux fines herbes et aux truffes.

Consommé Carmen :
Consommé Célestine garni de dés de poivrons et de tomates, de riz poché et de quelques pluches de cerfeuil.

Consommé aux truffes Cendrillon :
Consommé de boeuf additionné de riz créole et d'une fine julienne de truffes préalablement macérée dans du marsala. Servi avec quelques pluches de cerfeuil.

Autres garnitures

Petites quenelles de farce de volaille aux herbes pochées dans le bouillon.
Croûtons frits taillés en dés.
Blancs de volaille émincés finement et pochés au bouillon.
Chiffonnade de laitue ou d'oseille étuvée au beurre.
Pointes d'asperges étuvées au beurre.
Julienne de fond d'artichauts étuvée au beurre.
Julienne de crêtes de coq pochée au bouillon.

Pour typer votre consommé façon cuisine asiatique, faites infuser dans votre bouillon de volaille des bâtons de citronnelle, ajouter des pousses de bambou ou de soja, des champignons noirs, du nuoc mam, du gingembre frais, des oignons de la coriandre fraîche.