Consommé de boeuf ou de volaille

Consommé brunoise (boeuf) : Dégraisser et clarifier le bouillon de boeuf. Tailler en brunoise des carottes, des navets, et des haricots verts et cuire ces brunoises à l'anglaise séparément. Rafraichir aprés cuisson et égoutter. Déposer les brunoises de légumes dans les bols et couvrir avec le consommé brulant. Assaisonner. Ce type de consommé (brunoise ou julienne) peut être additionné de vin comme le marsala ou le xéres à raison de 2 cl par tasse mais également de pâtes telles que vermicelles, tapioca ou perles du Japon. L'appellation classique deviendra simplement consommé au vin et consommé aux pâtes.	Consommé julienne (boeuf) : Dégraisser et clarifier le bouillon de boeuf. Tailler en fines juliennes des blancs de poireaux, des carottes, des navets, du céleri branche, du chou ou même de la laitue. On peut y ajouter des petits pois. Etuver les juliennes de légumes au beurre et mouiller avec le consommé. Assaisonner et ajouter quelques pluches de cerfeuil avant de servir. Le consommé brunoise ou julienne peut être additionné de petits dés de viande de pot-au-feu et de toast grillés avec de la moelle. Dans ce cas le bouillon ne sera que partiellement dégraissé et non clarifié et le consommé prendra l'appellation classique de petite marmitte bouchère.	Consommé Germiny (boeuf ou volaille) : Dégraisser et clarifier le bouillon. Ciseler de l'oseille fraîche et étuver au beurre. Réaliser une liaison en mélangeant 4 jaunes d'oeufs et 1 dl de crème (proportion pour 4 personnes) puis détendre cette liaison en ajoutant progressivement un peu de consommé tiède. Verser ensuite la liaison détendue dans le reste du consommé et chauffer sans atteindre l'ébullition (rester sous les 80° comme pour la crème anglaise). La consistance doit être légèrement nappante. Passer au chinois. Assaisonner. Déposer la chiffonnade d'oseille dans chaque bol et couvrir avec le consommé brulant. Ajouter quelques pluches de cerfeuil avant de servir.

Consommé madrilène : Consommé de volaille tomaté et additionné de dés de poivrons et de tomates étuvés et généralement servi avec de fines allumettes de feuilletage au fromage appelées paillettes .

Consommé Célestine : Consommé de volaille légèrement lié au tapioca et additionné d'une fine julienne de crêpes aux fines herbes et aux truffes.

Consommé Carmen : Consommé Célestine garni de dés de tomates et de poivrons, de riz poché et de quelques pluches de cerfeuil.

Consommé aux truffes Cendrillon : Consommé de boeuf additionné de riz créole et d'une fine julienne de truffes préalablement macérée dans du marsala. Servi avec quelques pluches de cerfeuil.

Il existe deux façons de dégraisser et clarifier un bouillon pour le transformer en consommé :
La clarification classique du consommé expliquée en détails et en photos sur la dite page et qui vous demandera plus de temps et d'ingrédients puisqu'il vous faudra des légumes supplémentaires ainsi que de la viande hachée et des blancs d'oeufs. Le résultat en revanche est impeccable, le consommé est vraiment trés clair.
La clarification simplifiée qui consiste d'abord à dégraisser le bouillon à froid. Lorsque vous sortez le bouillon du réfrigérateur vous constatez que les graisses se sont solidifiées en surface et qu'il est alors trés simple de les enlever. La seconde étape consiste à passer le bouillon dégraissé au chinois étamine sans aller jusqu'au fond de la marmitte ou se sont accumulés les dépots (loi de l'apesanteur oblige !). Vous obtiendrez un consommé assez clair.

Pot-au-feu
Poule-au-pot
Tailles de légumes
Chiffonade d'oseille
Clarification d'un consommé
Liaison d'un consommé aux oeufs et à la crème

Recettes - Recettes de potages