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La
veille :
Détailler le coq selon sa forme. Couper les flancs
et les pattes en plusieurs morceaux réguliers. Pour
vous aider vous pouvez regarder la fiche sur la découpe
d'une volaille à cru.
Mettre
les morceaux en marinade avec le vin blanc, le vin rouge,
les carottes et les oignons en mirepoix, l'ail et les aromates
(thym, poivre, girofle, pili-pili) dans un récipient
filmé ou dans un sac
plastique alimentaire sous vide et placer au frais.
Le lendemain :
Oter
les morceaux de coq, égouttez et épongez les
et faites de même avec les morceaux de carottes et d'oignons.
Laisser les aromates dans la marinade et réserver.
Rissoler les morceaux de coq dans l'huile d'olive et débarrasser
au fur et à mesure dans un autre récipient.
Rissoler ensuite avec coloration les légumes de la
garniture aromatique (carottes et oignons).
Remettre les morceaux de coq dans la cocotte avec les légumes
et flamber au cognac puis mouiller avec la marinade et ses
aromates.
Ajouter les anchois pilés non déssalés
écrasé et porter lentement à ébullition.
Mouiller avec le fond. Couvrir et cuire à frémissement
au four ou sur la plaque pendant 2h30 environ.
A l'issue de la cuisson, débarrasser
les morceaux et décanter en séparant les légumes
de la sauce.
Réduire si besoin et rectifier la liaison à
la fécule délayée dans un peu d'eau et
passer au chinois fin.
Sauter les champignons escalopés
gros puis les gros lardons sans les avoir déssalés.
Glacer les petits oignons et rectifier l'assaisonnement.
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