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Côtes
de veau doubles à la gousse d'ail
Oh,
My God !
Recette pour 4 personnes : 2 belles côtes
doubles de veau (côte et entrecôte) - 20 gousses
d'ail - une noix de beurre - une cuiller d'huile - 2 dl de vin
blanc sec et 2 dl de fond de veau lié réduit -
1.5 dl de crème liquide entière - sel et poivre.
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L'alchimie
de la cuisson sèche, rapide, lente et humide. Le secret réside
dans la patience que vous placerez à contrôler la juste
cuisson.
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1.
Saler et poivrer les côtes de veau . Chauffer le sautoir doucement
afin qu'il accumule la chaleur et saisir au beurre presque noisette
sur les deux faces |
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2.
Sauter à feu modéré avec coloration. Attention
tout de même si le beurre a trop coloré, le resultat
sera trés décevant Pour éviter celà,
baisser l'allure du feu et retourner les côtes plusieurs fois.
La production de "sucs" sera d'autant plus judicieuse
pour l'avenir. |
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3.
Entourer les côtes de
gousses d'ail en chemises (lavées). Couvrir le sautoir et
confiner les côtes avec une feuille d'alumium protectrice
et cuire une dizaine de minutes sur la plaque.
En cours de cuisson mouiller au vin blanc à mi-hauteur des
côtes. Laisser réduire et mouiller au fond brun lié. |
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4.
Récupérer les gousses d'ail, séparer les peaux
de la pulpe et passer au tamis |
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5.
Bouillir la crème et ajouter la pulpe d'ail. Débarrasser
les côtes et ajouter cette crème dans la réduction
de vin blanc et de fond lié. |
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6.
Présentée ici, entière entourée de morilles
en sauce et de quelques gousses d'ail confit On la présentera
détaillée en escalopes et débarrassée
de l'os . |
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Coloration et cuisson douce, conserver l'humidité
et ne pas se laisser entraîner dans des circonvolutions gastroculinaires
en favorisant les ingrédients mis en oeuvre. Les saveurs
et arômes combinés vous offriront bien plus qu'une
superposition navrantes et superfétatoire inutile de goûts,
saveurs et autres exhaltations torturées.
On écoute fatalement "Rehab" de
Amy Winnehouse puisque cette fois j'emploie un
peu de vin dans ma cuisine!
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Manchonner une côte de veau
La purée d'ail confit
Sommaire des viandes blanches
Sommaire des techniques appliquées aux
viandes
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