Côtes de veau à la gousse d'ail
Oh, My God !
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Progression :
1. Saler et poivrer les côtes de veau. Chauffer le sautoir doucement avec le beurre et les gousses d'ail non épluchées jusqu'au stade noisette.
2. Sauter à feu modéré avec coloration sur les deux faces, en n'hésitant pas à répéter le mouvement et en déplaçant les côtes dans la poêle. Modulez l'allure de chauffe pour éviter que les côtes ne relâchent trop vite leur eau de constitution.
3. Attention le beurre ne doit pas dépasser le stade noisette, au delà il deviendrait âcre. Pour éviter cela, baisser l'allure du feu et retourner les côtes plusieurs fois. La production de "sucs" sera d'autant plus judicieuse pour l'avenir.
4. Lorsque les côtes perdent un peu d'eau, la cuisson est idéalement atteinte, or, ici nous continuerons la cuisson mais à très basse allure de chauffe, pour obtenir une saveur et un jus incomparable.
5. Couvrir le sautoir une dizaine de minutes sur la plaque.
6. Les sucs tapissent le fond du sautoir. L'astuce réside à récupérer ces sucs sur chaque face en retournant les côtes et en les glissant légèrement sur la surface du sautoir. Cette opération se fait hors feu. Extraire les gousses d'ail maintenant confites
7. Vous pouvez soit débarrasser les côtes et les conserver au chaud pendant l'élaboration de la sauce ou directement avec les côtes placées sur le bord du sautoir.
8. Déglacer au vin blanc, décoller les sucs à feu doux. Laisser réduire légèrement et mouiller au fond brun lié ou au fond de veau clair.
9. Éplucher avec soin les gousses d'ail confites qui pourront être servies entières ou en purée tamisée ou entrer en composition de la sauce finale..
10. Servie en purée fine, elle sera servie étalée sur des croûtons de pain, puis salée et poivrée (une tuerie)
11. Pour confectionner la crème d'ail, faites bouillir la crème et y ajouter la pulpe d'ail. Débarrasser les côtes et ajouter cette crème dans la réduction de vin blanc et de fond lié. Puis opérez à une nouvelle réduction légère. Rectifiez l'assaisonnement.
12. Présentée ici, entière entourée de morilles en sauce et de quelques gousses d'ail confit. On la présentera détaillée en escalopes et débarrassée de l'os .
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Pour conclure :
Coloration et cuisson douce, conserver l'humidité et ne pas se laisser entraîner dans des circonvolutions gastroculinaires en favorisant les ingrédients mis en oeuvre. Les saveurs et arômes combinés vous offriront bien plus qu'une superposition navrantes et superfétatoire inutile de goûts, saveurs et autres exhalaison torturées. Fort de cette expérience vous ne pourrez plus dire que le veau n'a pas de saveur.
Retrouvez cette recette dans Techniques Veau - Recettes de Noël et Recettes Ail Oignon Echalote
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute fatalement "Rehab" de Amy Winnehouse puisque cette fois j'emploie un peu de vin dans ma cuisine !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Hermitage, Saint-Joseph, Vacqueyras, Arbois (savagnin), Meursault, Pouilly-Vinzelles, Chardonnay (Californie, Australie, Afrique du Sud)... Voir tous les accords mets-vins pour les côtes de veau à la gousse d'ail sur Ecce Vino.
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