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PARER ET MANCHONNER UNE COTE DE PORC Observation
de la cuisson "sauter" Voir aussi l'observation à la loupe
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Insérer
la lame du désosseur entre la vertèbre
et l'articulation |
Gratter
l'os
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Détacher
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Débarrasser
la partie supérieure des chairs
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Et
gratter la pellicule nerveuse
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La côte est prête à subir la cuisson. Justement
cette cuisson "sauter" soulève périodiquement
des discussions. Soyons simples
et tentons cette expérience, non pas à titre scientifique
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SANS
SALAGE PREALABLE
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Réaction
de Maillard supérieure à 150°C
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recto
et verso
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Salage
à l'issue de la cuisson
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Pas
de sudation, coloration uniforme.
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AVEC
SALAGE PREALABLE
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On
sale et on poivre recto et verso
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Réaction
de Maillard immédiate
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Au
fond il n'y a pas de différences...
La réaction de Maillard intervenant à de hautes températures, l'humidité de surface une fois évaporée permet cette réaction en chaîne qui provoque coloration et développement d'arômes spécifiques. |
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