Le coulis de poivron P.A.I.

Variations délirantes très coulissimes

Coulis de potiron et carottes - coulis de betterave - coulis de poivron rouge : des bases naturelles et souples. Textures limpides et nappantes, utilisables à froid et à chaud. Nature ou transformés. Ici j'ai voulu jouer de manière non conventionnelle avec ces produits qui se suffisent au fond à eux même.

Coulis Knorr - CMC ou épaississant type arrow root - agar agar - crème liquide à 35% - épices - arômes - mise en place basilic - pesto - pesto rouge

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Progression :

1. Ici base coulis poivron - quelques grammes de CMC (Liant à froid à base cellulose), ou si on préfére donner du velouté, lier à la fécule - nécessité alors de chauffer. Je m'en sers en décor d'assiette ou pour terminer une sauce typée.

2. Mélange à froid avec 10% de crème, arôme basilic, pesto, pesto rouge...

3.Mélanger, filtrer si besoin et siphonner à la bombe Isi. Garder à température fraîche. Introduire les cartouches de N2O argent 5 minutes avant l'emploi et secouer nerveusement.

4. Chauffer le coulis betterave rouge légérement et ajouter 2% d'agar agar et quelques épices de votre préférence (cumin-badiane écrasée et pilée.. )

5. Verser dans des moules de formes originales et les placer au froid. Attendre quelques minutes.. plusieurs minutes quand même...

6. Remplir de petites verrines à la moitié avec le coulis poivron ou avec le coulis betterave avant qu'il ne gélifie.

7. Poser la mousse sur le coulis gélifié tiède, liquide ou gélifié (je rappelle (betterave ou poivron).

8. Ou inversement versez le coulis liquide sur la mousse (crème et coulis)

9. Ou réalisez de petites quenelles de mousse de betterave sur le coulis poivrons gélifié tiède aux épices. Comme un Gazpacho en chaud et froid.

10. Petite pré-entrée légère où viennent se méler les textures étranges qui subliment les coulis natures et équilibrés.

11. Démoulez les petites pyramides de coulis de poivrons à l'agar agar. Faites un petit décor tatillon, comme on en voit parfois dans les magazines de papier glacé (ici vinaigre balsamique réduit et huile d'argan).. ET.. surmonté d'un cristal de sel de fleur de Guérande ramassé avec un doigt de pied millésimé et d'appellation contrôlé ET Labellisé (voire Cannonisé).

Pour conclure :

Je peux vraiment délirer avec ces coulis. Il sont pratiques dans les cuisines et ne trahissent pas le produit initial. La bettrave a le gout de la betterave, le potiron-carotte est étonnament doux, fruité et doucereux, on peut même imaginer l'utiliser en pâtisserie.
L'idéal étant à mon avis de le travailler comme un produit brut, net, et si l'envie nous prend de modifier la texture, la saveur et pourquoi pas l'aspect, les coulis reprennent leur docilité et le cuisinier peut alors se laisser aller à sa "Kréativité".

Travaillés en mousse, en bavarois ou en sorbet pour confectionner des mises en bouche ou comme base de sauce pour accompagner un poisson, une volaille ou une bonne grillade, ils sont vraiment faciles à utiliser.
Bien sûr vous pouvez vous amuser à réaliser ces petites errances, avec des coulis frais que vous aurez concocté vous même.

Retrouvez cette recette dans Recettes Poivrons

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Commentaires

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