Comment rattraper une crème anglaise ratée ?

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	Crème anglaise ratée Comment la sauver ? Recette de base : 1 litre de lait - 10 jaunes d'oeufs - 200 g de sucre - vanille
On lit dans les ouvrages que la crème anglaise ne peut pas bouillir ou ne doit pas dépasser la température de 85°C. Ceci est vrai et ceci ne l'est pas. Il faut connaître le rôle du jaune d'oeuf dans la crème pour admettre que ces préceptes peuvent être dépassés. Dans cet exemple, nous avons volontairement réalisé à rebrousse-poil les préceptes établis pour démontrer que en matière de liaison à base de protéines (ici les oeufs principalement) les échecs peuvent amener à de grandes réussites.




1. Réaliser une crème anglaise, sans passer par la phase de blanchiment. On obtient le même résultat avec la satisfaction de ne pas devoir perdre une partie de cette crème présente sous forme de mousse à l'issue de la cuisson...		2. Pour cette expérience nous avons pris le plaisir de monter la température au-delà de 100°C sur feu modéré afin que les oeufs ne prennent pas coloration. et atteint les températures interdites... On remarque sur l'image, le coagulât en formation et sur l'écran de la sonde la température indiquée. 100.3°C .. édifiant...!	3. Le constat est simple, cette crème est ratée, tournée, inexploitable en l'état !

4. On remarque bien les jaunes aglutinés en masse.		5. Le mixer à soupe familial a déjà sa place dans le matériel des cuisiniers. On l'emploie volontiers pour émulsionner en temps record et avec efficacité. Ici nous l'utiliserons pour rendre aux amas de protéines coagulées une taille plus petite afin de pouvoir retrouver leur pouvoir liant.	6. La crème retrouve son aspect attendu. A noter que les grumeaux ont définitivement disparus et que la crème est lisse, cependant on remarque une perte minime de la consistance veloutée de la crème anglaise.

7. Le test du chinois ne fait que confirmer nos constatations !		8. Encore mieux, le test du microscope: Ici, une crème anglaise réalisée classiquement. Elle est réussie et n'a subi aucun traitements considérés comme facteurs d'échecs.	9. Ici la crème anglaise "rattrapée" au mixer, blender.



La photo n°9 nous montre une crème anglaise réalisée classiquement. On dit que les oeufs sont "semi-coagulés".. Cela ne veut rien dire en soi: L'oeuf est coagulé ou non. Sous la loupe grossissante on aperçoit des taches sombres qui correspondent aux protéines du jaune d'oeuf coagulés et agglomérés. C'est cet agglomérat qui confère au liquide sa texture veloutée. Si l'on respecte la théorie de la crème anglaise, cette crème anglaise est ratée, car les jaunes sont coagulés. Or si les jaunes ne sont pas coagulés, la crème anglaise n'est pas réussie, elle n'est pas cuite... Donc dans l'absolu une crème anglaise "réussie" est une crème anglaise "ratée". Pour s'en convaincre le regard sur les taches sombres répondent aux interrogations. Une crème anglaise "tournée" montrera une conformation identique avec des amas sombres plus importants. On fera alors machine arrière par battage au fouet ou en mixant au blender, mixer et autre appareils modernes et ce selon le degré de coagulation des jaunes. La photo n°10 nous montre la crème anglaise "rattrapée" au mixer, blender. Cette crème au demeurant était "ratée", pourtant la crème "ratée" montre moins de taches sombres qui sont elles-mêmes plus petites. Donc la crème anglaise "ratée" et rattrapée et semble plus fine et réussie que la crème anglaise "réussie" ! La crème anglaise se sert en accompagnement de biscuits, génoise, riz, semoule, fruits pochés, oeufs à la neige. Elle sert de base aux bavatois et aux glaces. Elle peut évidemment se parfumer à volonté et au gout de chacun. Comme pour la crème patissière, ne pas conserver plus de 24 h au réfrigérateur.

Crème anglaise classique (avec blanchiment des oeufs) Crème anglaise rebelle (sans blanchiment des oeufs) Crème patissière Gateau de semoule Gateau de riz Génoise Glaces à base de crème anglaise Oeufs à la neige Recettes - Recettes Desserts - Recettes Crèmes Flans Mousses