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La photo n°9 nous montre une
crème anglaise réalisée classiquement. On dit
que les oeufs sont "semi-coagulés"..
Cela ne veut rien dire en soi: L'oeuf est coagulé ou non.
Sous la loupe grossissante on aperçoit des taches sombres
qui correspondent aux protéines du jaune d'oeuf coagulés
et agglomérés. C'est cet agglomérat qui confère
au liquide sa texture veloutée. Si l'on respecte la théorie
de la crème anglaise, cette crème anglaise est ratée,
car les jaunes sont coagulés. Or si les jaunes ne sont pas
coagulés, la crème anglaise n'est pas réussie,
elle n'est pas cuite... Donc dans l'absolu une crème anglaise
"réussie" est une crème anglaise "ratée".
Pour s'en convaincre le regard sur les taches sombres répondent
aux interrogations. Une crème anglaise "tournée"
montrera une conformation identique avec des amas sombres plus importants.
On fera alors machine arrière par battage au fouet ou en
mixant au blender, mixer et autre appareils modernes et ce selon
le degré de coagulation des jaunes.
La photo n°10 nous montre
la crème anglaise "rattrapée" au mixer,
blender. Cette crème au demeurant était "ratée",
pourtant la crème "ratée" montre moins de
taches sombres qui sont elles-mêmes plus petites. Donc la
crème anglaise "ratée" et rattrapée
et semble plus fine et réussie que la crème anglaise
"réussie" !
La crème anglaise se sert en accompagnement
de biscuits, génoise, riz,
semoule, fruits
pochés, oeufs à
la neige. Elle sert de base aux bavatois et aux glaces.
Elle peut évidemment se parfumer à volonté
et au gout de chacun.
Comme pour la crème patissière,
ne pas conserver plus de 24 h au réfrigérateur.
Il n'y a pas encore d'accord met et musiques conseillés mais n'hésitez pas à nous en proposer. Let there be rock !
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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