La crème anglaise sans blanchiment des oeufs

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	LA CREME ANGLAISE REBELLE Sans blanchiment des oeufs Pour 1 litre de lait : 10 jaunes d'oeufs - 200 g de sucre - vanille



1. Mettre les jaunes clarifiés dans un cul-de-poule ou autre récipient adapté		2. Ajouter le sucre en une fois	3. Mélanger doucement au fouet pour hydrater le sucre avec l'humidité des jaunes d'oeufs ...

4. ... mais on ne blanchit pas !		5. Verser une partie du lait dans lequel on a fait infuser une gousse de vanille fendue	6. Délayer

7. Verser dans le restant du lait encore chaud		8. On remarque l'absence de dépot au fond du récipient	9. Vanner à la spatule.

10. Cuire à feu doux ou plus soutenu. On remarque alors une coagulation localisée dans la casserole. On fouette et on continue à vanner hors du feu		11. On parfume en fin de cuisson pour que les arômes ne soient pas altérés par la chauffe du lait	12. On obtient une crème anglaise réussie ! la floculation a été maitrisée. Après passage au chinois on remarque le peu de particules solides, gage de réussite.
Le blanchiment est le résultat de l'introduction au battage de minuscules bulles d'air qui donnent cette aspect pâle aux jaunes blanchis. C'est le temps de contact qui provoque le dessèchement de l'oeuf, le résultat au constat final est imperceptible entre une crème anglaise réalisée avec ou sans blanchiment. La seule différence notable que l'on puisse constater est qu'on obtient moins de mousse à la surface de la crème lorsque les oeufs n'ont pas été blanchis. La crème anglaise se sert en accompagnement de biscuits, génoise, riz, semoule, fruits pochés, oeufs à la neige. Elle sert de base aux bavatois et aux glaces. Elle peut évidemment se parfumer à volonté et au gout de chacun. Comme pour la crème patissière, ne pas conserver plus de 24 h au réfrigérateur.
La crème anglaise classique (avec blanchiment des oeufs) Le principe de la crème anglaise ratée et rattrapée La crème anglaise sous la lentille La crème patissière La glace à l'azote Le gateau de semoule Le gateau de riz Génoise Glaces à base de crème anglaise Les oeufs à la neige

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