Oh souvenirs, souvenirs... C'est au Restaurant
Le Paris * de Lille que j'ai découvert et appris les prémices
de cette merveille. Mon Chef Gérard Chamolley qui avait fait
ses armes chez Point, Chapel, Guérard... et qui avait mis
cette garniture à la carte avec le pavé de foie de
veau aux capucines et aux cerises aigres. Chef de partie aux
légumes, une fois sur deux, je me plantais, trop épaisse,
trop liquide, trop cuite, pas assez cuite... Et pour ce qui est
de la mise en place, je ne vous explique pas la galère.
Après
quelques années de tâtonnement et de réflexion
(mais si, mais si, un cuisinier a aussi un cerveau dont il se sert
parfois !), on arrive à un rendement optimal tant qualitatif
que quantitatif. En ajoutant de la fécule et/ou des flocons
de pommes de terre et en cuisant celles-ci à la pelure pour
qu'elles gardent leur amidon et ne se gorgent pas d'eau.
La maitrise du feu quand à elle n'est pas différente
de la cuisson des pancakes ou la surface en contact avec la poele
doit dorer lentement pour permettre à la pate de se solidifier
légèrement en cuisant et permettre de les retourner
sans dégats.
Les crêpes vonnassiennes sont originaire
de Vonnas dans la Bresse.
On écoute tranquillement "In the Army
Now" et "Caroline" de Status Quo.
C'est rythmé et c'est mignon tout plein.
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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