Les crépinettes
Paupiettes de veau
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Progression :
1. Hacher un oignon, les échalotes, l’ail, le persil.
2. incorporer à la farce, ajouter les alcools, l’œuf et la mie de pain et assaisonner.
3. Nettoyer la crépine en la laissant dégorger dans l'eau froide puis déplier la avec délicatesse.
4. Poser une boulette de farce sur un morceau de crépine.
5. Emballer avec soin. La taille des crépinettes peut varier en fonction de la présentation. En général il faut compter 1 à 2 cuillers à soupe de farce pour une crépinette.
6. Tasser légèrement pour obtenir une boulette un peu aplatie de farce.
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Pour conclure :
La cuisson :
Cuire chaque face jusqu’à coloration brun clair dans
une poêle chaude huilée.
Débarrasser et suer un oignon jusqu’à blondissement.
Déglacer au porto et mouiller avec 2 dl de fond brun clair
Déposer les crépinettes colorées et cuire dix
minutes à feu doux et à couvert.
On peut y ajouter en place de fond lié un coulis de tomate
comme pour le boeuf au madère.
Variante : Les oiseaux sans tête ou paupiettes
de veau.
Emballer les crépinettes dans un picata de veau (très
fines escalope de veau) à la place de la crépine et
fermer sans serrer avec une ficelle. Procéder de manière
identique pour la cuisson.
Retrouvez cette recette dans Recettes Veau Techniques Porc
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute Ashes to Ashes de David Bowie (et non pas Hachis tout hachis spécialité de la baraque ambulante de Jean-Marc Bouillie situé sur la place de Pérenchies-en-Ostrevent).
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Voir aussi
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