Potage au cresson

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	Potage au cresson Pour cette recette : 2 bottes de cresson - 4 pommes de terre - 1 oignon - 40 g de beurre - huile - sel et poivre - une gousse d'ail - 2 dl de crème -1 jaune d'oeuf (facultatif) - 1,5 litre d'eau
Le Cresson est présenté en bouquet bien serré. La couleur se doit d'être verte et franche, les feuilles lisses et "fermes". Un lien serré enserre les tiges à la naissance des feuilles. Pour la préparation du cresson en garniture classique" (Beaupré- rôtis etc...) on coupera net à cette limite en mainteant les feuilles entre elles et on déposera à l'endroit de la coupe les tiges dans un fond d'eau. Cette pratique ne peut être sûre que si l'on s'astreint à un nettoyage vraiment méticuleux. On sait bien sûr les risques liés aux parasitoses (Douve du foie notamment), mais aussi de charmants petits mollusques, et autres insectes.




1. Parasites de tous poils évoluent dans l'enchevétrement des feuilles du cresson ce qui nécessite un lavage et un tri méticuleux, voire Maniaque. La douve ne résiste pas à la cuisson, mais il faudra néanmoins être très méticuleux si on consomme le cresson cru.		2. Plonger la botte la tête la première dans l'eau froide, agiter calmement, et répéter l'opération plusieurs fois.	3. Magnifiques spécimens... Larves, petits coléoptère, et autres créatures. Ces squatters émergent même après plusieurs trempages... même s'ils ne sont pas dangereux pour la santé, moi je préfère les traquer et les émiliner de ma cuisine !

4. Suer les oignons émincés sans coloration dans un beurre juste fondu. Les irréductibles y verraient bien quelques gousses d'ail...		5. Couper les feuilles à la frontière tiges-feuilles.	6. Mélanger à feu moyen jusqu'à ce que les feuilles soient ramollies. Couvrir et baisser le feu afin que les arômes forts ne profitent pas trop à la hotte.

7. Ajouter les pommes de terre coupées en quartiers.		8. Mouiller à l'eau, ou au fond blanc de volaille et cuire lentement mi-couvert jusqu'à cuisson complète des pommes de terre. Passer au mixer et servir chaud. Lier éventuellement au jaune d'oeuf et à la crème. Garder quelques feuilles fraîches pour le décor.	9. Vous avez aussi la possibilité de lier le potage avec de l'arrow-root. Pour cela diluer 30 à 40 g d'arrow-root dans un peu de liquide froid (eau, lait, bouillon).

10. Verser ensuite dans le potage bouillant et remuer.

Le cresson a l'avantage d'offrir non seulement un goût inimitable mais aussi un peu de fraîcheur et de couleur en saison hivernale. En salades, étuvé, en potages, mais aussi en supplément dans une purée de pommes de terre. Les apprets qui comportent du cresson sont dits : "à la cressonnière". Exemple: la sauce cressonnière Hacher finement des feuilles de cresson et les mélanger à un hachis d'oeufs durs et ajouter sel, poivre, huile et vinaigre. Effeuiller avec "La non demande en mariage" de Georges Brassens, Bien entendu !

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