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Potage
au cresson
Pour cette recette : 2 bottes de cresson -
4 pommes de terre - 1 oignon - 40 g de beurre - huile - sel
et poivre - une gousse d'ail - 2 dl de crème -1 jaune
d'oeuf (facultatif) - 1,5 litre d'eau
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Le
Cresson est présenté en bouquet bien serré.
La couleur se doit d'être verte et franche, les feuilles lisses
et "fermes". Un lien serré enserre les tiges à
la naissance des feuilles. Pour la préparation du cresson
en garniture classique (Beaupré- rôtis etc...) on coupera
net à cette limite en maintenant les feuilles entre elles
et on déposera à l'endroit de la coupe les tiges dans
un fond d'eau. Cette pratique ne peut être sûre que
si l'on s'astreint à un nettoyage vraiment méticuleux.
On sait bien sûr les risques liés aux parasitoses (Douve
du foie notamment), mais aussi de charmants petits mollusques, et
autres insectes. |
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1.
Parasites de tous poils évoluent dans l'enchevétrement
des feuilles du cresson ce qui nécessite un lavage et un
tri méticuleux, voire Maniaque. La douve ne résiste
pas à la cuisson, mais il faudra néanmoins être
très méticuleux si on consomme le cresson cru. |
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2.
Plonger la botte la tête la première dans l'eau froide,
agiter calmement, et répéter l'opération plusieurs
fois. |
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3.
Magnifiques spécimens... Larves, petits coléoptère,
et autres créatures. Ces squatters émergent même
après plusieurs trempages... même s'ils ne sont pas
dangereux pour la santé, moi je préfère les
traquer et les émiliner de ma cuisine ! |
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4. Suer
les oignons émincés sans coloration dans un beurre
juste fondu. Les irréductibles y verraient bien quelques
gousses d'ail... |
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5.
Couper les feuilles à la frontière tiges-feuilles.
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6.
Mélanger à feu moyen jusqu'à ce que
les feuilles soient ramollies. Couvrir et baisser le feu afin que
les arômes forts ne profitent pas trop à la hotte.
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7.
Ajouter les pommes de terre coupées en quartiers. |
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8.
Mouiller à l'eau, ou au fond blanc de volaille et cuire lentement
mi-couvert jusqu'à cuisson complète des pommes de
terre. Passer au mixer et servir chaud. Lier éventuellement
au jaune d'oeuf et à la crème. Garder quelques feuilles
fraîches pour le décor. |
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9.
Vous avez aussi la possibilité de lier le potage avec de
l' arrow-root. Pour cela diluer 30 à 40 g d'arrow-root dans
un peu de liquide froid (eau, lait, bouillon). |
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10.
Verser ensuite dans le potage bouillant et remuer.
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Le cresson a l'avantage d'offrir non seulement un goût inimitable
mais aussi un peu de fraîcheur et de couleur en saison hivernale.
En salades, étuvé, en potages, mais aussi en supplément
dans une purée de pommes de terre.
Les apprets qui comportent du cresson sont dits : "à
la cressonnière". Exemple: la sauce cressonnière
Hacher finement des feuilles de cresson et les mélanger à
un hachis d'oeufs durs et ajouter sel, poivre, huile et vinaigre.
Effeuiller avec "La non demande en
mariage" de Georges Brassens, Bien entendu !
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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