Croissants et pains au chocolat - Méthode "pro" avec margarine à feuilletage 3/3
1. La détrempe - 2. Le tourage en portefeuille - 3. Découpe et cuisson
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Progression :
1. Alors.. on a terminé les phases capitales de réalisation du pâton, du tourage.. vient le moment crucial de la découpe.
2. Pour les croissants abaisser selon ces mesures (taille standard) 75 x 30 cm.
3. Diviser ensuite en deux bandes égales.
4. Observez à gauche, vous avez un demi triangle. Ce demi triangle sera soudé au second obtenu en fin de découpe si vous vous appliquez, comme ça, pas de perte. Géant!
5. L'astuce c'est cette incision.. elle vous permettra de plier le croissant et lui donner cette forme caractéristique.
6. Autre astuce c'est la "clé". La clé c'est la manière de poser la pâte pour que la force d'attraction terrestre empêche la pâte de se dérouler sous la poussée de la levée. Les croissants sont donc posés sur plaque avec la pointe dessous.
7. Lookez moi ça, c'est incredible, incroyable, pas vrai, magnifique .. la clé est bien placée... Ensuite poser sur plaque bien espacés et laisser pousser à T° ambiante du double de volume. Dorer avant la mise en cuisson. Je reparle de la cuisson en fin de page.
8. Ici la déclinaison est simple. L'abaisse est de 80 cm sur 24 cm (on va pas chipoter sur quelques millimètres non plus) à vous de voir la taille que vous préférez, c'est un exemple de ratio. Une fois abaissée le pâton est divisé en deux bandes de 12 cm et on taille des rectangles de 8/12 cm (CQFD)
9. ..et si vous ne disposez pas de chocolat en tablettes spécial petits pains... utilisez du noir de qualité . Trois rectangles (parce que le chocolat noir (à cuire) en tablette se divise en rectangles et non en carrés, vérifiez... Donc on favorise la largeur à la longueur pour rouler la pâte.
10. La photo est explicite. Regardez comme c'est joli. On remarque le feuilleté. Bref. Poser sur plaque clé en bas (le pliage et reportez vous au laïus image 6 & 7). Laissez pousser entre 15 et 20 minutes. Pour la cuisson suivre mes conseils très subjectifs dans la conclusion.
11. Pas de triche... je ne les ai pas acheté, payé ou sous-traité. Fier-cul je suis. Ils sont magnifiques.
12. Sans parler des croissants irréprochables, superbes. Vraiment du bel ouvrage... et quelles magnifiques images...!
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Pour conclure :
LA CUISSON
N'oubliez pas de badigeonner la surface avec un
jaune d'oeuf légèrement détendu avec un petit
peu d'eau et une pincée de sucre.
Bien entendu chez soi on aura de la difficulté
à maîtriser une cuisson régulière et
aussi performante que chez le (vrai) boulanger.
J'ai tenté de nombreuses expériences de cuisson différentielles.
(Très chaud, puis ouvrir le four, puis baisser et cuire plus
longtemps, bref bien, mais soit trop cuits et secs ou trop colorés
et pas assez cuits. Comme vous le savez je ne suis équipé
qu'en matériel domestique, alors j'ai biaisé.
Préchauffez le four à 250° et quand vous remarquez
que vos Viennoiseries ont bien poussé, placez la plaque au
four et baisser le four à 180°C et cuisez 20 minutes.
Je parle ici des formes standard...
Attention même avec un four standard en chaleur tournante
et en plaçant deux plaques dans le four on a des surprises
et irrégularité dans la cuisson. La solution, cuisez
une plaque à la fois. Une fois les croissants ou petits pains
formés et plaqués, laissez pousser une plaque à
T° ambiante et placez l'autre au froid. Lorsque la première
plaque est prête a être enfournée retirer la deuxième
du réfrigérateur et laissez la pousser a son tour.
Attention. La coloration atteinte la tentation de sortir les merveilles
prématurément est légitime mais vous risqueriez
la déception... et à l'inverse la crainte d'obtenir
une pâte crue à l'intérieur ne doit pas vous
forcer à les cuire plus longtemps. Le refroidissement et
le fait que le beurre fige, l'eau s'évapore rendront au refroidissement
la structure conforme. Pour ma part je les préfère
pas trop cuits.
Notez que ces croissants et petits pains ont une durée de
vie étonnante. Très bien jusqu'à trois jours
avec un torchon propre dessus.On réchauffe les croissants
au four sec quelques secondes et c'est que du Bonheur !
Message perso : Pour les intentionnées et
intentionnés qui avaient réussis vos petits pains
et qui souhaitez les servir réchauffés, évitez
une exposition trop longue... le chocolat qui dégouline du
petit pain brûlant c'est pas très romantique :))
Retrouvez cette recette dans Techniques Pâtes de Base
Accords mets et (bonnes) musiques
On reste sur ces génies de "Rolling Stones" qui sont assez costauds pour vous mettre la pêche pendant toute cette succession d'épreuves et d'angoisses. Donc pour les Stones: "Bitch"-"Can't you hear me knocking" avec la guitare de ce dingo de Keith Richards.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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