Croustillant de haddock à la fondue de poireaux
En feuilles de brick
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Progression :
1. Commencez par préparer la julienne de poireaux étuvée.
3. Préparer le velouté de moules parfumer à votre goût avec le curry et ajouter y un peu de sauce hollandaise pour la rendre plus savoureuse.
4. Détailler les feuilles de brick. Badigeonner de beurre fondu ou d'huile parfumée, les exposer à la chaleur du four jusqu'à atteindre le croustillant attendu. On peut typer en épiçant selon ses goûts (ici Curry et piment).
5. Pour apporter une plus-value décorative luxueuse, osez une écrevisse par personne ! Pocher quelques minutes à l'eau bouillante salée et vinaigrée avec une garniture aromatique les écrevisses préalablement châtrées..
6. Pour la déco, pocher quelques passe-pierre dans une eau additionnée de bicarbonate pour conserver leur couleur.
7. Poser la feuille de brick sur l'assiette et y déposer une cuiller de fondue de poireaux
8. Disposer quelques morceaux haddock poché au lait et effeuillé.
9. Couvrir à nouveau d'un peu de fondue de poireaux.
10. et couvrir d'une nouvelle feuille de brick.
11. Répéter l'opération et terminer en posant une feuille de brick légèrement lustrée au beurre.
12. Ajouter l'écrevisse, un peu de passe-pierre ou christe marine et un cordon de sauce et servir chaud.
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Pour conclure :
Voici une belle idée pour mettre en oeuvre les techniques mises en images sur le site.
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Montlouis-sur-Loire, Alsace Riesling, Pouilly Fumé... Voir tous les accords mets-vins pour le haddock sur Ecce Vino.
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