Darioles de cuisses de grenouilles

Progression :

Pocher les cuisses de grenouilles au bouillon corsé.
Enlever les chairs.
Réaliser une crème reduite, lier légèrement à l'arrow root et monter au beurre.
Safraner légèrement.
Lier la chair des grenouilles dans cette crème réduite.
Réaliser une farce mousseline ou possibilité de réaliser une farce avec panade.
Etuver les dès de poivrons au beurre.
Masquer les ramequins avec la farce mousseline à l'aide d'une spatule et d'une poche à douille (voir la technique).
Installer la farce dans le fond et sur les bords des ramequins et laisser une cavité pour accueillir le mélange.
Placer les chairs de cuisses de grenouilles dans le creux.
Fermer les ramequins avec le reste de la farce mousseline.
Pocher au bain-marie au four réglé à 150°C maxi pendant 25 minutes.
Servir avec le restant de la crème safranée.