Darne de lieu noir braisée

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	Darne de lieu noir braisée Pour cette recette : darnes de lieu noir - beurre - échalotes - oignon - thym - laurier - fumet de poisson - vin blanc ou jus de citron
Une tranche large d'un poisson rond (lieu noir, cabillaud, brochet...) peut s'appeler darne quelle que soit sa largeur mais aussi tronçon. En revanche une tranche large sur un poisson plat (turbot ou barbue par exemple s'appellera tronçon ).




1. Dans un plat à four beurré répartir la garniture aromatique (noisettes de beurre, échalotes et oignons ciselés, thym, laurier au choix)		2. Poser la ou les darnes sur cette garniture	3. Saler, poivrer. Ici j'ai enduit légèrement le poisson avec un peu de purée d'ail confit. mais la garniture aromatique peut varier selon les gouts.

4. Verser du fumet de poisson à mi-hauteur et ajouter un peu de vinaigre, de vin blanc ou de jus de citron		5. Placer au four modérément chaud (150°) et arroser le poisson avec le mouillement en cours de cuisson.	6. Cuire 20 à 30 mn selon la taille du morceau. Lorsque le poisson est cuit inciser la peau dans la longueur

7. Repousser délicatement la peau sur les côtés		8. Détacher la chair du poisson de l'arrête centrale	9. L'arête centrale se détache facilement.

10. Détacher les arrêtes des flancs à l'aide d'une pointe de couteau.		11. Effeuiller les chairs délicatement pour une dégustation agréable et verser un pochon de fumet bien chaud pour éviter le désséchement prématuré.	12. Les chairs de poisson ainsi effeuillées gagneront à être servies moulées dans un ramequin ou un cercle avec ou non des morceaux de légumes cuits en alternance. Voir la technique sur la page aile de raie

On pourra par exemple servir le poisson froid avec une sauce tartare ou gribiche ou chaud avec un beurre blanc ou un classique beurre fondu (jus de citron réduit presque à sec dans lequel on ajoute du beurre en parcelles en emulsionnant au fouet). Servir avec un demi citron historié et quelques pommes tournées. Précisons cependant que la préparation montrée ici est en voie de disparition. En effet le poisson est de plus en plus souvent traité en filet. Cependant la qualité gustative et organoleptique est magnifiée par les arêtes et la peau qui diffusent des arômes particulièrement délicats. La peau fait office de couverture naturelle qui contient l'évaporation compensée par la présence du mouillement.

Aile de raie pochée Fumet de poisson Recettes - Recettes Poissons