Darne de lieu noir braisée
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Progression :
1. Dans un plat à four beurré répartir la garniture aromatique (noisettes de beurre, échalotes et oignons ciselés, thym, laurier au choix).
2. Poser la ou les darnes sur cette garniture.
3. Saler, poivrer. Ici j'ai enduit légèrement le poisson avec un peu de purée d'ail confit. mais la garniture aromatique peut varier selon les gouts.
4. Verser du fumet de poisson à mi-hauteur et ajouter un peu de vinaigre, de vin blanc ou de jus de citron.
5. Placer au four modérément chaud (150°) et arroser le poisson avec le mouillement en cours de cuisson.
6. Cuire 20 à 30 mn selon la taille du morceau. Lorsque le poisson est cuit inciser la peau dans la longueur.
7. Repousser délicatement la peau sur les côtés.
8. Détacher la chair du poisson de l'arrête centrale.
9. L'arête centrale se détache facilement.
10. Détacher les arrêtes des flancs à l'aide d'une pointe de couteau.
11. Effeuiller les chairs délicatement pour une dégustation agréable et verser un pochon de fumet bien chaud pour éviter le désséchement prématuré.
12.
Les chairs de poisson ainsi effeuillées gagneront à
être servies moulées dans un ramequin ou un cercle
avec ou non des morceaux de légumes cuits en alternance.
Voir la technique sur la page aile de raie.
Pour conclure :
On pourra par exemple servir le poisson froid
avec une sauce tartare ou gribiche ou chaud
avec un beurre blanc ou un classique
beurre fondu (jus de citron réduit presque à sec dans
lequel on ajoute du beurre en parcelles en emulsionnant au fouet).
Servir avec un demi citron historié
et quelques pommes tournées.
Précisons cependant que la préparation montrée
ici est en voie de disparition. En effet le poisson est de plus
en plus souvent traité en filet. Cependant la qualité
gustative et organoleptique est magnifiée par les arêtes
et la peau qui diffusent des arômes particulièrement
délicats. La peau fait office de couverture naturelle qui
contient l'évaporation compensée par la présence
du mouillement.
Retrouvez cette recette dans Techniques Cuisson des Poissons.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute pour la forme "My Sweet Lord" de George Harrisson.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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