Découper une volaille à cru

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	Découper une volaille à cru Exemple de la volaille grillée à l'américaine
Ici la decoupe à l'americaine est tronquée. J'emploie ici un poulet PAC (prêt à cuire). Pour la bonne tenue de cette présentation, il est nécessaire de couper à 2 centimètres au dessus de la jointure de la patte afin de bien la trousser ce qui évitera que la patte ne se désolidarise de l'ensemble.




1. Etirer et flamber la volaille pour enlever le duvet pouvant y subsister.		2. Ecarter les cuisses du poulet (l'articulation se délogera de la colonne).	3. Inciser de chaque côté du croupion pour matérialiser le sens de la découpe.

4. Avec un éminceur fendre la colonne.		5. Pour faciliter le geste technique on coupera sur un côté ( les os de la cage thoracique étant à cet endroit plus fragiles et donc plus simples à couper).	6. Détacher ensuite la colonne vertébrale en coupant au côté opposé de la première découpe (fig 5).

7. Une fois la colonne dégagée écarter la côtés de la volaille sur la planche. Les os de la cage thoracique se briseront d'un son sinistre...Détacher les os cassés, l'os du bréchet (Y) mais laisser une partie de la cage thoracique, celle ci permettra au poulet de mieux se tenir pendant la cuisson, d'une part et de protéger la chair des flammes de la grillade.		8. Retourner la volaille et appuyer sur la poitrine.	9. Piquer en travers avec des aiguilles à brider pour maintenir le poulet à plat. La forme à cru sera la forme définitive du poulet après la cuisson.



Pour être grillé "à l'américaine" le poulet ainsi découpé sera salé, poivré et huilé puis quadrillé sur le grill côté peau en premier. La cuisson se termine ensuite au four à 200° pendant 20 a 25 mn. A la fin de la cuisson, sortir le poulet du four et oter les os de la cage thoracique, l'os du bréchet, les cartilages (et les petits os résiduels ) Arroser le poulet avec sa graisse de cuisson puis enduire le poulet de moutarde au pinceau et paner légèrement avec de la chapelure. Mettre au four une dizaine de minutes pour le colorer. Il est en général servi avec des tranches de bacon grillées, des tomates grillées et des pommes paille. Une sauce diable (tomate-vinaigre-poivre) accompagne classiquement et traditionnellement ce plat d'école... Notons ici que les pattes ont été troussées malgré une découpe trop courte. On laissera donc deux centimètres environs de la patte sectionnée après la jointure. On écoute "Black Snake Moan" de Samuel L.Jackson.

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