Découper une volaille à cru

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	Découper une volaille à cru Exemple du poulet sauté classique Crânement , à gauche, un poulet de Bresse avec toute la déco. On dirait un arbre de Noël. Précisons qu'à ce jour, le poulet de bresse est A.OC.
On découpe le poulet en quart et à cru pour différentes utilisations. Dans le cas du poulet "sauté" on voit dans certaines écoles une découpe dite "en poire" qui n'est en fait que la découpe "pour farcir" et qui est "devenue" classique. La découpe à cru et en quatre tout en gardant les os est la découpe classique préconisée dans les Livres Classiques. Bien entendu libre à chacun d'interpréter, d'être sûr de soi qu'un quart volaille présenté en "poire" est adapté à la cuisson "sauter"... La logique pousse évidemment à regarder la sagesse de nos aînés et constater qu'un quart volaille à plat est intrinséquement adapté de manière idoine à la cuisson "sauter".




1. Vous aurez préalablement flambé la volaille pour oter tout duvet persistant. Poser la volaille sur le flanc et prendre la cuisse à pleine main, la tirer vers vous et inciser...		2. ... Jusqu'au sot-l'y-laisse. Dégager la cuisse et répéter le geste pour l'autre cuisse.	3. Fendre la cage thoracique en travers et la briser pour se donner plus d'aisance et s'assurer une meilleure stabilité de manipulation.

4. puis la désolidariser. Poser la poitrine sur la planche.		5. Plaquer au centre de l'os du bréchet avec la pointe du désosseur	6. Fendre et détourner la découpe des deux côtés du cou.

7. Les flancs se détachent sans difficulté. BVien entendu on éliminera les os de la colonne vertébrale. On cuira "sauté" . A l'envoi on débarassera les os. Le flanc de volaille gardera alors sa forme naturelle, d'où ma préférence somme toute subjective pour la découpe traditionnelle en "quart"		8. Avec cette découpe le consommateur reconnait s'il consomme un flanc ou une cuisse ! De plus lors de la cuisson (dans le cas d'un poulet sauté par exemple), l'os permet de limiter la rétractation de la chair. La coloration des os à la cuisson apporteront davantage de caractère à la sauce.Au terme de la cuisson, on enlévera les os des flancs.	9. Ici la découpe en "poire" : Pour lever les flancs on étirera la peau de chaque côté afin de la répartir à égalité (très utile pour les cuissons sauter ou farcir)

10. Longer la cage thoracique et glisser la lame du couteau le long de la chair.		11. Désolidariser l'os de l'aile de la carcasse.	12. La présentation en "poire" dite aussi "pour farcir". Dans ce cas les morceaux sont désossés et seul un manchon est conservé.On replie alors la chair vers l'os. La peau incisée au point de contact permet de maintenir la chair stable et de subir la cuisson.

La découpe en "poire" ne permet pas de reconnaître l'aile de la cuisse lorsque le morceau est cuisiné "sauté" contrairement à la découpe classique (voir image 8).Ce qui m'énerve personnellement en tant que client. La "farce" est aussi que le flanc (la poitrine) cuit plus vite que la cuisse, ce qui rend souvent le plat inégalement cuit. Les flancs secs et trop cuits, et les cuisses un peu trop fermes.Cette découpe idéalisée pour le service à table est en fait une découpe à farcir, elle voit son apparition et son essor dans les livres de cuisine scoalires.(peut etre une façon de moderniser ou anoblir ce plat commun ??. A titre purement personnel, je cuisine les quatre morceaux ensemble et enlève les flancs une fois cuits avant les cuisses, les laissant ainsi cuire parfaitement. Les os permettent aux morceaux de ne pas se rétracter et garder une belle présentation (tout en pouvant cuire de manière régulière ET efficace) il ne reste alors qu'au moment de l'envoi de débarrasser les os des flancs avent de servir. J'utilise cette découpe pour la réalisation de "jambonettes / Gigolettes de volaille farcies" On écoutera "In The Flesh" suivi de "Run Like Hell" et de "Waiting for The Worms" de l'album The Wall, de devinez qui ?? De Pink Floyd bien sûûûûûûûûr !

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