Découper un lapin pour la cuisson

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	Découper un lapin Jouer du bistouri en cuisine c'est bien. Munissez vous de vos couteaux préférés, souples, courts, rigides, longs... et d'une belle planche à découper.
Le lapin a de petits os qui se brisent en fines aiguilles. Le travail que je vous montre ci dessous vous permettra de limiter la casse et surtout de vous épargner le spectacle affligeant de voir vos convives ou vos clients retirer les éclats d'os de leurs cavités bucales...Franchement, ça gache tout ! Also Sprach Zarathoustra !




1. Couper la tête. Net entre les vertèbres et au plus près des jointures des pattes avant.		2. Couper net au quasi (haut des cuisses), pareillement visez entre deux vertèbres.	3. Dégager le râble, je ne répéterai pas une troisième fois !

4. Le râble entier à rôtir. Remarquez la noblesse de ce morceaux.		5. Le râble coupé en deux pour ragout ou fricassée.	6. Le râble peut aussi être désossé pour être farci. Cette technique demandera toute votre attention pour être efficacement réussie.

7. Revenons à la cuisse.Ici elle est débarrassée des os de la colonne en désolidarisant la jointure de l'os sans couper dans l'os mais entre les deux boules de cartilage.		8. On obtient des cuisses entières prêtes à cuir que l'on coupera encore en deux pour les "sautés" . De la même manière en étirant à la jointure et en coupant entre l'interstice cartilagineux.	9. Couper les pattes avant juste à la limite de la cage thoracique. On ne sert que très rarement les pattes avant, sauf dans le cas de ragoûts ou de plats régionaux ( le Potjevlessh par exemple) ou dans le cercle familial. La cage thoracique n'a, elle, aucun intérêt sauf celui de participer au bon fonds de sauce, au risque de disperser nombreux petits os détestables.

10. La cage thoracique peut être parée et coupée en deux pour obtenir des carrés de lapin. Anecdotique mais original !		11. Séparer les pattes avant.	12. Couper les extrémités (manchonner).

Je viens de vous montrer comment "démonter" le lapin. Rappelez vous les petits éclats d'os pernicieux... passez le bout de vos doigts sur les chairs et éliminez les. Petite astuce insignifiante : rincez aussi les morceaux avant de les cuisiner (sans oublier de les éponger cela va de soi !) Ici de nombreuses possibilités culinaires : les cuisses simples pour cuisiner telles quelles, le lapin découpé en 8 pour les ragoûts, le râble pour farcir ou cuire entier. Vous êtes donc en possession des différents cas de figures possibles pour cuisiner le lapin comme vous le préférez... Ces découpes sont classiques, elles vous serviront dans la préparation de votre cuisine, elles vous aideront dans la préparartion des concours cu-culinaires, elles vous simplifiront seulement le travail. CQFD ! Puisque ça fait un moment que je ne vous ai pas conseillé de très bonne musique: écoutez en duo , les Comfortably Numb de Gilmour dans Live In Gdansk et celui de Pulse , et on se refait la même injection avec Time dans Pulse et après l'original de Dark Side Of The Moon sans oublier , et je reviens sur le Live In Gdansk Astronomy Domine et One Of These Day .. je peux vous dire que ça giclera sur vos tympans et que vos neurônes feront la fête !

Carré de lapin Lapin cuit au foin Dépouiller un lapin (oter la peau) Désosser un râble de lapin Râble de lapin farci Lapin cuit au foin Recettes - Recettes Volailles - Recettes Lapin - Techniques appliquées aux volailles