Découper un lapin
Jouer du bistouri en cuisine c'est bien.
Publicité :
Progression :
1. Couper la tête. Net entre les vertèbres et au plus près des jointures des pattes avant.
2. Couper net au quasi (haut des cuisses), pareillement visez entre deux vertèbres.
3. Dégager le râble, je ne répéterai pas une troisième fois !
4. Le râble entier à rôtir. Remarquez la noblesse de ce morceaux.
5. Le râble coupé en deux pour ragout ou fricassée.
6. Le râble peut aussi être désossé pour être farci. Cette technique demandera toute votre attention pour être efficacement réussie.
7. Revenons à la cuisse.Ici elle est débarrassée des os de la colonne en désolidarisant la jointure de l'os sans couper dans l'os mais entre les deux boules de cartilage.
8. On obtient des cuisses entières prêtes à cuir que l'on coupera encore en deux pour les "sautés" . De la même manière en étirant à la jointure et en coupant entre l'interstice cartilagineux.
9. Couper les pattes avant juste à la limite de la cage thoracique. On ne sert que très rarement les pattes avant, sauf dans le cas de ragoûts ou de plats régionaux ( le Potjevlesh par exemple) ou dans le cercle familial. La cage thoracique n'a, elle, aucun intérêt sauf celui de participer au bon fonds de sauce, au risque de disperser nombreux petits os détestables.
10. La cage thoracique peut être parée et coupée en deux pour obtenir des carrés de lapin. Anecdotique mais original !
11. Séparer les pattes avant.
12. Couper les extrémités (manchonner).
Pour conclure :
Je viens de vous montrer comment "démonter"
le lapin.
Rappelez vous les petits éclats d'os pernicieux... passez
le bout de vos doigts sur les chairs et éliminez les.
Petite astuce insignifiante : rincez aussi les morceaux avant de
les cuisiner (sans oublier de les éponger cela va de soi
!)
Ici de nombreuses possibilités culinaires : les cuisses simples
pour cuisiner telles quelles, le lapin découpé en
8 pour les ragoûts, le râble pour farcir ou cuire entier.
Vous êtes donc en possession des différents cas de
figures possibles pour cuisiner le lapin comme vous le préférez...
Ces découpes sont classiques, elles vous serviront dans la
préparation de votre cuisine, elles vous aideront dans la
préparartion des concours cu-culinaires, elles vous simplifiront
seulement le travail. CQFD !
Accords mets et (bonnes) musiques
Puisque ça fait un moment que je ne vous ai pas conseillé de très bonne musique: écoutez en duo, les Comfortably Numb de Gilmour dans Live In Gdansk et celui de Pulse, et on se refait la même injection avec Time dans Pulse et après l'original de Dark Side Of The Moon sans oublier, et je reviens sur le Live In Gdansk Astronomy Domine et One Of These Day .. je peux vous dire que ça giclera sur vos tympans et que vos neurônes feront la fête !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
Rechercher sur le site
