Utilisation du densimetre et du thermometre à sucre

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	Utilisation du densimetre et du thermometre à sucre Pour le sirop : 500 g de sucre et 200 g d'eau





1. On réalise un sirop dans lequel on ajoute un acide pour éviter la cristallisation		2. La cuisson du sucre peut aussi etre stabilisée par l'apport de glucose.	3. Une fois le sucre mélangé à l'eau, on nettoie les bords de la casserole.

4. On porte à ébullition.Très vite on atteint la nappe, quand les cristaux sont dissous et que l'on atteint 100°C		5. Ici on atteint le filet (méthode au doigt) soit 35° Beaumé (densimetre) et 106°C (thermometre)	6. Au-dela du stade appelé grand boulé soit 41° Beaumé et 121°C lapénétration du densimetre devient trés difficile. On ne peut plus utiliser que le thermometre ou évaluer sa consistance au doigt.

7. Ici nous sommes au stade du grand cassé soit 145°C		8. Autre façon de mesurer la cuisson du sucre : le réfractometre



La consistance visqueuse des sirops dépend de leur concentration en sucre. Lorsqu'on prolonge la durée de cuisson d'un sirop, l'eau s'évapore, le sirop se concentre et la température s'élève. Pour mesurer cette montée en température nous disposons de différentes matériels tels que : Le thermometre à sucre (résultat en degrés Centigrades) Le densimetre (résultats en degré Beaumé ou degrés densimetriques de 1.000 à 1.400) Le réfractometre (résultats en dégrés Brix de 0 à 90) Voir le tableau croisé des différents stades de cuisson du sucre (degrés centigrade, degrés Beaumé, et degrés densimetriques). Et bien sur la bonne vieille méthode empirique au doigt (grand lissé, filet, petit boulé etc) mais qui nécessite une bonne expérience professionnelle. Passé un certain degré de cuisson, l'eau a complètement disparu et le sucre se colore : c'est la formation du caramel.

Mesure de la densité pour la réalisation de sorbets Contrôle empirique de la cuisson du sucre (contrôle au doigt) Tableau des degrés de cuisson du sucre Le caramel Mesure de la densité pour la réalisation de sorbets Recettes - Recettes Desserts - Recettes Décors Patisserie