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La consistance visqueuse des sirops dépend
de leur concentration en sucre. Lorsqu'on prolonge la durée
de cuisson d'un sirop, l'eau s'évapore, le sirop se concentre
et la température s'élève. Pour mesurer cette
montée en température nous disposons de différentes
matériels tels que :
- Le thermometre à sucre (résultat en degrés
Centigrades)
- Le densimetre (résultats en degré Beaumé
ou degrés densimetriques de 1.000 à 1.400)
- Le réfractometre (résultats en dégrés
Brix de 0 à 90)
Voir le tableau
croisé des différents stades de cuisson du sucre
(degrés centigrade, degrés Beaumé, et degrés
densimetriques).
Et bien sur la bonne vieille méthode empirique au doigt
(grand lissé, filet, petit boulé etc) mais qui nécessite
une bonne expérience professionnelle.
Passé un certain degré de cuisson, l'eau a complètement
disparu et le sucre se colore : c'est la formation du caramel.
Il n'y a pas encore d'accord met et musiques conseillés mais n'hésitez pas à nous en proposer. Let there be rock !
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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