Dépouiller un lapin
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Progression :
1. Ouvrir le lapin par le ventre et le vider de ses viscères.
2. Sectionner les pattes avant et arrière.
3. Dégager les pattes avant en retroussant la fourrure.
4. Tirer la peau au-dessus de la cage thoracique. On enlévera la peau de la tête de la même façon, en ayant coupé les oreilles.
5. La peau se décolle sans véritablement de difficultés.
6. La peau se retourne comme un gant...
7. Ou comme un pyjama ! C'est horrible... je sais !
8. Mais voilà votre lapin pret à être cuisiné.
Pour conclure :
Le lapin domestique est un animal de basse-cour
et c'est pour cette raison qu'il est rattaché à la
volaille. Il doit etre consommé jeune.
En restauration classique seuls les cuisses et le rable sont utilisés.
Critères de fraîcheur :
- le râble est épais.
- le foie est volumineux, brillant et sans taches.
- les rognons sont fermes et recouverts de graisse blanche.
Accords mets et (bonnes) musiques
Allez mon Lapinou, on écoute un bon vieux The ramones avec It’s Gonna Be Alright de l’album Mondo Bizarro
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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