Le plus difficile étant de trouver un lièvre
en poils d'une part et de lui permettre d'entrer en cuisine
d'autre part !
Attacher l'animal par les pattes et inciser la peau.
Dégager le haut des pattes.
Continuer en tirant la peau vers le bas.
On tire la peau en une fois, elle se détache sans aucune
difficulté. On récupère le sang qui servira
à lier la sauce du civet.
Extraire les viscères en conservant le foie, le coeur.
Le lièvre est alors prêt à être placé
en marinade ou dans le cas d'un jeune lièvre d'être
traité en cuisson rapide .
Il est aisé ici de comparer la couleur de la chair.
En haut le lapin et en bas le lièvre. La différence
est franche !
Merci à Jean-Luc Denel pour sa complice entr'aide !
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