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1.
Ici pas de cuiseur vapeur électrique à 36 vitesses
et 36 compartiments mais un simple cuiseur à 2 étages
fonctionnant sur tous feux y compris l'induction. |
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2.
Préparer votre cuiseur vapeur. Beurrer le fond du cuiseur
et ajouter sel et poivre. Cette opération vous évitera
de voir les dos de cabillaud scotchés au fond à la
fin de cuisson. |
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3.
Poser les dos de cabillauds dans le cuiseur et assaisonner aussi
le dessus des filets. |
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4.
Comper 7 mn de cuisson pour du cabillaud frais et 20 mn de cuisson
pour cuire le cabillaud congelé. Retourner à mi-cuisson.
Le cabillaud doit etre cuit mais la chair doit rester nacrée
à l'interieur. |
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5.
Ajouter par exemple quelques brins de ciboulette ciselée
pour le parfum dans la minute précédent le service.
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Pourquoi une fiche pour une recette aussi simple
? Parce que plus une recette est simple, moins il y a d'ingrédients
et plus il faut être rigoureux. Le dos de cabillaud est un
produit cher et délicieux et toute la recette repose ici
sur sa juste cuisson.
Bien entendu il est inutile d'ajouter des aromates ou des herbes
aromatiques dans le reservoir d'eau pour soi disant parfumer la
vapeur. Ce serait une hérésie. L'idéal est
d'ajouter quelques herbes aromatiques fraîches juste avant
de servir (comme ici la ciboulette).
Nous avons réalisé cette fiche aussi pour répondre
aux demandes des internautes concernant les cuiseurs vapeur. On
nous pose souvent la question du choix entre des modèles
électriques à divers compartiments et diverses sophistications.
Restons simples et honnêtes, nous n'avons pas ce type de matériel
juste un simple cuiseur comme vous le voyez sur la photo, à
deux étages, un pour l'eau et l'autre pour les aliments et
cela nous convient trés bien. Simplissime et efficace ;)
A PROPOS DE LA CUISSON VAPEUR ET DES AROMES
- Réponse à notre question auprès de Mr Hubert
RICHARD
A propos de l'entraînement à la vapeur des arômes. En gros, les
arômes sont très solubles dans les graisses et les huiles et très
très peu dans l'eau. Par contre la vapeur d'eau les entraîne. Donc
si on veut les extraire, puis les retenir, il faut que la vapeur
d'eau traverse à température modérée (inférieure à 60°C), une phase
grasse ou faire de la cuisson sous vide. C'est d'ailleurs la raison
pour laquelle, on conseille de refroidir une cocotte-minute avant
de l'ouvrir pour qu'aucune vapeur d'eau ne s'échappe.
C'est ce qu'il y a de mieux, car il faut se souvenir que la déodorisation
des huiles et graisses se fait par percolation de vapeur. Donc plus
la température est élevée et plus la vapeur élimine des arômes.
Enfin, la chaleur, et en particulier la chaleur humide, est source
de fabrication d'arômes. Un exemple classique est celui des asperges
où l'arôme se développe au cours de la cuisson dans l'eau. Si bien
que les conditions de cuisson des légumes ont une répercussion sur
la composition aromatique du produit cuit.
On écoute "Bad to the bone" interprété
par les furieux ZZ top... bbbbbbbad to the bone...bbbbbbbad to
the bone...
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